Продолжая цикл статей про макаронс, расскажу вам, как приготовить базовый ганаш, и поделюсь 6 рецептами начинок из доступных ингредиентов. Если вы впервые на моём сайте, рекомендую сначала прочитать первую публикацию по этой теме «Макаронс. С чего начать?».
В начале своего пути я довольно много готовила по рецептам Пьера Эрме. У меня две его книги по Macarons, периодически люблю их листать для вдохновения. Какие-то рецепты казались очень удачными, какие-то я корректировала под свой вкус. Потом, набравшись опыта, я начала сама создавать рецепты и открыла свою онлайн школу изысканных десертов.
Разворот книги Пьера Эрме
Начинающим я рекомендую вебинар по базовым начинкам или летний вебинар. А в эту статью я включила 6 максимально простых рецептов, которые очень любила в начале своего пути: начинки по ним получаются стабильными и вкусными. Идеально для новичка!
- — Фисташковый ганаш,
- — ванильный ганаш,
- — молочный шоколад-маракуйя,
- — карамельный капучино,
- — абрикос-маракуйя,
- — тёмный шоколад-карамель.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ НАЧИНОК МАКАРОНС
Шоколад хорошего качества, не используйте плитки из супермаркета. Хоть я с них и начинала, но быстро перешла на Callebaut, еще до того, как стала готовить на заказ. На тот момент это был практически единственный шоколад для кондитеров в свободном доступе. Сейчас выбор довольно большой, рекомендую марку Cacao Barry.
Большой ассортимент кондитерского шоколада и других ингредиентов представлен в магазине «Шокодел», где по моему промокоду VERY18 вам дадут скидку 5%.
Сливки используем жирные — 33-35%, ни в коем случае не 20% и не 10%.
Фруктовые пюре тоже настоятельно рекомендую покупать готовые в магазинах для кондитеров. Лучше в упаковке, чем на развес — они могут быть отрезаны неравномерно. Если вы только начинаете, я бы взяла по 1 кг 2-3 вида пюре с любимыми вкусами. Они могут храниться в морозилке очень долго. Плюс вы всегда можете приготовить из остатков и что-то другое — желе, молочный коктейль, да и просто так съесть на десерт.
ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГАНАШЕЙ
- — Кувшины, пригодные для микроволновки,
- — силиконовые лопатки,
- — погружной блендер,
- — большие кондитерские мешки.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГАНАШЕЙ ДЛЯ МАКАРОНС
Методы приготовления приведённых в этой статье ганашей очень похожи: нужно растопить шоколад и добавить в него подогретую жидкость. Лучше всего это делать в 3-4 захода, тщательно перемешивая венчиком или лопаткой после каждого добавления до однородного состояния. Затем обязательно пробить погружным блендером. Если в рецептуре есть сливочное масло, то его нужно вводить при температуре 40-45 градусов и затем снова пробить блендером.
Совет
Шоколад не обязательно растапливать в микроволновке, но так намного быстрее. Если её нет, используйте водяную баню, поместив ёмкость с шоколадом в другую ёмкость со слабо кипящей водой таким образом, чтобы дно не касалось воды — оно должно нагреваться паром. Растапливать шоколад в сотейнике на плите не стоит — он просто сгорит.
Полученный ганаш нужно вылить в широкую ёмкость, чтобы слой был около 1 см и он стабилизировался равномерно. Поначалу я упускала этот момент и использовала обычную глубокую миску — в результате на следующий день получался слишком твердый ганаш, которым проблематично было начинять макароны. Обязательно накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник. Время стабилизации может отличаться для разных рецептов, на своих уроках я подробно это разбираю, здесь укажу общие закономерности.
КАК ПРАВИЛЬНО НАЧИНЯТЬ МАКАРОНС?
Начинять макароны нужно не до конца стабилизированным ганашем — он должен быть уже не жидким, но и не слишком твёрдым, а кремовым.
Ганаш нужно переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм и отсадить на полностью остывшие половинки макарон. Собранные макароны убрать в горизонтальном положении в холодильник на 24 часа. Только после этого их можно дегустировать: начинка пропитает крышки и получится полноценное пирожное. Эрме рекомендует доставать их из холодильника за час до дегустации, но это уже на ваше усмотрение.
Важно!
Для начинки макарон нужно использовать только специально рассчитанные для этого ганаши. Не советую брать те, что вы видите в рецептах других десертов, они отличаются по свойствам, порой очень сильно. Писала об этом подробнее в своей статье с бесплатными рецептами домашних шоколадных конфет.
Фисташковый ганаш
Ингредиенты
- 233 г белого шоколада 33-35% какао
- 233 г сливок 33-35%
- 35 г фисташковой пасты
- 1-2 капли миндальной эссенции
Способ приготовления
- Поместить в кувшин каллеты шоколада, фисташковую пасту и соль.
- Довести до кипения сливки, вылить поверх шоколада, дать постоять 1-2 минуты.
- Пробить погружным блендером и вылить в широкую емкость слоем 1 см.
- Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.
Заметки к рецепту
Ванильный ганаш
Ингредиенты
- 262 г белого шоколада 33-35% какао
- 238 г сливок 33-35%
- 2 стручка ванили
Способ приготовления
- Поместить в кувшин каллеты шоколада.
- Довести до кипения сливки с семенами ванили, вылить поверх шоколада, дать постоять 1-2 минуты.
- Пробить погружным блендером и вылить в широкую емкость слоем 1 см.
- Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.
- Ганаш по этому рецепту можно смело убирать в холодильник на ночь, он не станет слишком твердым, но больше суток держать не стоит.
Заметки к рецепту
Ганаш молочный шоколад-маркуйя
Ингредиенты
- 306 г молочного шоколада 40% какао
- 139 г пюре маракуйи
- 56 г сливочного масла
Способ приготовления
- Растопить шоколад, нагреть пюре маракуйи, ввести в 3 захода, тщательно перемешивая после каждого добавления.
- При температуре 40-45 добавить сливочное масло и снова пробить блендером.
- Вылить в широкую емкость слоем 1 см.
- Убрать в холодильник на несколько часов.
Заметки к рецепту
Ганаш карамельный капучино
Ингредиенты
- 242 г г карамельного шоколада 33-35% какао
- 219 г г сливок 33%
- 15 г г молотого кофе
- 18 г инвертного сахара
- 20 г сливочного масла
- 1 г соли
Способ приготовления
- Довести сливки до кипения, добавить молотый кофе, перемешать и дать постоять 5 минут.
- Процедить через мелкое сито, можно воспользоваться марлей. Взвесить процеженные сливки и довести вес до указанного в рецепте.
- Добавить инвертный сахар. Если его нет, то можно заменить на мёд, но только если любите его вкус.
- Поместить в кувшин каллеты шоколада.
- Снова нагреть сливки, вылить поверх шоколада, дать постоять 1-2 минуты.
- Пробить погружным блендером и вылить в широкую емкость слоем 1 см.
- Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.
Заметки к рецепту
Ганаш абрикос-маракуйя
Ингредиенты
- 230 г белого шоколада 33-35%
- 25 г какао-масла
- 90 г пюре абрикоса без сахара
- 70 г пюре маракуйи
- 16 г лимонного сока
- 16 г сиропа глюкозы
- 60 г сливочного масла
Способ приготовления
- Растопить шоколад вместе с какао-маслом.
- Нагреть вместе все виды фруктовых пюре с сиропом глюкозы. Доводить до кипения не нужно - достаточно до 40-50 градусов.
- Ввести в 3 захода в шоколад, пробить блендером, затем добавить сливочное масло.
- Убрать на стабилизацию на несколько часов.
Ганаш тёмный шоколад-карамель
Ингредиенты
- 190 г шоколада Cacao Barry Extra-bitter Guayaquil 64%
- 222 г сливок
- 20 г сахара
- 20 г инвертного сахара
- 46 г сливочного масла
- 2 г соли
Способ приготовления
- Довести до кипения сливки с сахаром.
- Сделать сухую карамель из сахара, готовить до насыщенного коричневого цвета.
- Деглазировать карамель горячими сливками.
- Залить шоколад карамельными сливками, дать постоять минуту, добавить соль и пробить блендером.
- Ввести масло и снова пробить блендером.
- Стабилизировать при комнатной температуре.
Подпишитесь, чтобы не пропустить новые статьи, рецепты и
другие интересные новости.
Только важные сообщения и никакого спама!