Продолжая цикл статей про макаронс, расскажу вам, как приготовить базовый ганаш, и поделюсь 6 рецептами начинок из доступных ингредиентов. Если вы впервые на моём сайте, рекомендую сначала прочитать первую публикацию по этой теме «Макаронс. С чего начать?».
В начале своего пути я довольно много готовила по рецептам Пьера Эрме. У меня две его книги по Macarons, периодически люблю их листать для вдохновения. Какие-то рецепты казались очень удачными, какие-то я корректировала под свой вкус. Потом, набравшись опыта, я начала сама создавать рецепты и открыла свою онлайн школу изысканных десертов.
Разворот книги Пьера Эрме
Начинающим я рекомендую вебинар по базовым начинкам
- — Фисташковый ганаш,
- — ванильный ганаш,
- — молочный шоколад-маракуйя,
- — карамельный капучино,
- — абрикос-маракуйя,
- — тёмный шоколад-карамель.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ НАЧИНОК МАКАРОНС
Шоколад хорошего качества, не используйте плитки из супермаркета. Хоть я с них и начинала, но быстро перешла на Callebaut, еще до того, как стала готовить на заказ. На тот момент это был практически единственный шоколад для кондитеров в свободном доступе. Сейчас выбор довольно большой, рекомендую марку Cacao Barry.
Сливки используем жирные — 33-35%, ни в коем случае не 20% и не 10%.
Фруктовые пюре тоже настоятельно рекомендую покупать готовые в магазинах для кондитеров. Лучше в упаковке, чем на развес — они могут быть отрезаны неравномерно. Если вы только начинаете, я бы взяла по 1 кг 2-3 вида пюре с любимыми вкусами. Они могут храниться в морозилке очень долго. Плюс вы всегда можете приготовить из остатков и что-то другое — желе, молочный коктейль, да и просто так съесть на десерт.
ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГАНАШЕЙ
- — Кувшины, пригодные для микроволновки,
- — силиконовые лопатки,
- — погружной блендер,
- — большие кондитерские мешки.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГАНАШЕЙ ДЛЯ МАКАРОНС
Методы приготовления приведённых в этой статье ганашей очень похожи: нужно растопить шоколад и добавить в него подогретую жидкость. Лучше всего это делать в 3-4 захода, тщательно перемешивая венчиком или лопаткой после каждого добавления до однородного состояния. Затем обязательно пробить погружным блендером. Если в рецептуре есть сливочное масло, то его нужно вводить при температуре 40-45 градусов и затем снова пробить блендером.
Совет
Шоколад не обязательно растапливать в микроволновке, но так намного быстрее. Если её нет, используйте водяную баню, поместив ёмкость с шоколадом в другую ёмкость со слабо кипящей водой таким образом, чтобы дно не касалось воды — оно должно нагреваться паром. Растапливать шоколад в сотейнике на плите не стоит — он просто сгорит.
Полученный ганаш нужно вылить в широкую ёмкость, чтобы слой был около 1 см и он стабилизировался равномерно. Поначалу я упускала этот момент и использовала обычную глубокую миску — в результате на следующий день получался слишком твердый ганаш, которым проблематично было начинять макароны. Обязательно накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник. Время стабилизации может отличаться для разных рецептов, на своих уроках я подробно это разбираю, здесь укажу общие закономерности.
КАК ПРАВИЛЬНО НАЧИНЯТЬ МАКАРОНС?
Начинять макароны нужно не до конца стабилизированным ганашем — он должен быть уже не жидким, но и не слишком твёрдым, а кремовым.
Ганаш нужно переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм и отсадить на полностью остывшие половинки макарон. Собранные макароны убрать в горизонтальном положении в холодильник на 24 часа. Только после этого их можно дегустировать: начинка пропитает крышки и получится полноценное пирожное. Эрме рекомендует доставать их из холодильника за час до дегустации, но это уже на ваше усмотрение.
Важно!
Фисташковый ганаш
Ингредиенты
- 233 г белого шоколада 33-35% какао
- 233 г сливок 33-35%
- 35 г фисташковой пасты
- 1-2 капли миндальной эссенции
Способ приготовления
- Поместить в кувшин каллеты шоколада, фисташковую пасту и соль.
- Довести до кипения сливки, вылить поверх шоколада, дать постоять 1-2 минуты.
- Пробить погружным блендером и вылить в широкую емкость слоем 1 см.
- Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.
Заметки к рецепту
Ванильный ганаш
Ингредиенты
- 262 г белого шоколада 33-35% какао
- 238 г сливок 33-35%
- 2 стручка ванили
Способ приготовления
- Поместить в кувшин каллеты шоколада.
- Довести до кипения сливки с семенами ванили, вылить поверх шоколада, дать постоять 1-2 минуты.
- Пробить погружным блендером и вылить в широкую емкость слоем 1 см.
- Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.
- Ганаш по этому рецепту можно смело убирать в холодильник на ночь, он не станет слишком твердым, но больше суток держать не стоит.
Заметки к рецепту
Ганаш молочный шоколад-маркуйя
Ингредиенты
- 306 г молочного шоколада 40% какао
- 139 г пюре маракуйи
- 56 г сливочного масла
Способ приготовления
- Растопить шоколад, нагреть пюре маракуйи, ввести в 3 захода, тщательно перемешивая после каждого добавления.
- При температуре 40-45 добавить сливочное масло и снова пробить блендером.
- Вылить в широкую емкость слоем 1 см.
- Убрать в холодильник на несколько часов.
Заметки к рецепту
Ганаш карамельный капучино
Ингредиенты
- 242 г г карамельного шоколада 33-35% какао
- 219 г г сливок 33%
- 15 г г молотого кофе
- 18 г инвертного сахара
- 20 г сливочного масла
- 1 г соли
Способ приготовления
- Довести сливки до кипения, добавить молотый кофе, перемешать и дать постоять 5 минут.
- Процедить через мелкое сито, можно воспользоваться марлей. Взвесить процеженные сливки и довести вес до указанного в рецепте.
- Добавить инвертный сахар. Если его нет, то можно заменить на мёд, но только если любите его вкус.
- Поместить в кувшин каллеты шоколада.
- Снова нагреть сливки, вылить поверх шоколада, дать постоять 1-2 минуты.
- Пробить погружным блендером и вылить в широкую емкость слоем 1 см.
- Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.
Заметки к рецепту
Ганаш абрикос-маракуйя
Ингредиенты
- 230 г белого шоколада 33-35%
- 25 г какао-масла
- 90 г пюре абрикоса без сахара
- 70 г пюре маракуйи
- 16 г лимонного сока
- 16 г сиропа глюкозы
- 60 г сливочного масла
Способ приготовления
- Растопить шоколад вместе с какао-маслом.
- Нагреть вместе все виды фруктовых пюре с сиропом глюкозы. Доводить до кипения не нужно - достаточно до 40-50 градусов.
- Ввести в 3 захода в шоколад, пробить блендером, затем добавить сливочное масло.
- Убрать на стабилизацию на несколько часов.
Ганаш тёмный шоколад-карамель
Ингредиенты
- 190 г шоколада Cacao Barry Extra-bitter Guayaquil 64%
- 222 г сливок
- 20 г сахара
- 20 г инвертного сахара
- 46 г сливочного масла
- 2 г соли
Способ приготовления
- Довести до кипения сливки с сахаром.
- Сделать сухую карамель из сахара, готовить до насыщенного коричневого цвета.
- Деглазировать карамель горячими сливками.
- Залить шоколад карамельными сливками, дать постоять минуту, добавить соль и пробить блендером.
- Ввести масло и снова пробить блендером.
- Стабилизировать при комнатной температуре.
Подпишитесь, чтобы не пропустить новые статьи, рецепты и
другие интересные новости.
Только важные сообщения и никакого спама!