Домашние шоколадные конфеты — трюфели

Name: Домашние шоколадные конфеты
Ingredients: 215 г шоколада 64%; 108 г сливок 33%; 20 г инвертного сахара; 15 г сиропа глюкозы; семена стручка ванили (или немного ванильного экстракта); 38 г сливочного масла; 12 г тёмного рома; тёмный шоколад и какао для обвалки; 258 г молочного шоколада 38-40%; 116 г сливок; цедра апельсина; 3 г перца тимут; 26 г сиропа глюкозы

Поделюсь с вами двумя рецептами очень вкусных домашних конфет — трюфелей из молочного и тёмного шоколада. Только сначала вкратце разберём теорию приготовления шоколадного ганаша для основы, чтобы вы понимали, как адаптировать рецепты под себя и стоит ли вообще это делать.

Идея сделать коллекцию трюфелей пришла, когда я пила кофе с остатками крема (ганаша) для макарон «Медовик». Сначала просчитала рецепт ганаша «Медовая карамель», потом уже не смогла остановиться :). Так появились 5 вкусов трюфелей для нового мини-курса и 2 в подарок читателям блога: «Тёмный шоколад-ром-ваниль» и «Молочный шоколад-апельсин-тимут».

Набор трюфелей для мини-курса

Тимут

Восточная специя, родственник сычуаньского перца. Отлично сочетается с цитрусовыми!
Я свой покупала в магазине VANILLA LAB. Напомню: по моему промокоду VERY18 там действует скидка 10%.

Хороший ганаш сам по себе — это уже отдельный шикарный десерт. Часто спрашивают, можно ли сделать трюфели или корпусные конфеты из начинок для макарон. Для корпусных конфет ответ однозначно отрицательный — совершенно разные текстуры ганашей и требования к хранению. В случае трюфелей могу допустить, но только если вы их храните в холодильнике всего несколько дней. Какой в этом смысл?

Важно понимать, что ганаши для макарон должны содержать больше воды, чтобы достаточно пропитать миндальные половинки. Для трюфелей вполне подойдут рецептуры ганашей нарезных конфет, но часть я делаю с другими, более мягкими, текстурами.

КАКОЙ ШОКОЛАД ПОДОЙДЁТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ

Помните, что трюфель — это прежде всего шоколадная конфета. И если макароны мы зачастую делаем с белым шоколадом, который выступает базой для других вкусов, в трюфелях белый используется намного реже.
Я очень люблю готовить на карамельном, но заменять им молочный и, тем более, тёмный нельзя. Расскажу подробнее об особенностях работы с карамельным шоколадом в мини-курсе по трюфелям.

Выбор шоколада играет критическое значение. Во-первых, важно соблюдать содержание какао, указанное в рецепте, иначе у вас не получится той же текстуры и стабильности. Ну а второе, не менее важное — это вкус.

Работайте с качественными шоколадными кувертюрами. Разные виды шоколада с одним и тем же содержанием какао могут разительно отличаться по вкусу, который зависит от места произрастания какао-бобов, их дальнейшей ферментации. Это целый огромный мир, как вино или кофе.

Для своих десертов я использую продукцию брендов Cacao Barry, Valrhona и Felchlin. Вы можете выбрать любой доступный, соблюдая указанный процент. Например, в магазине «Шокодел», где по моему промокоду VERY18 вам дадут скидку 5%.

Трюфели «Молочный шоколад-апельсин-тимут»

ОТ ЧЕГО ЕЩЁ ЗАВИСЯТ ВКУС И ТЕКСТУРА ДОМАШНИХ КОНФЕТ

Немного химии

Трюфель — это ганаш, то есть эмульсия на основе шоколада (а точнее масла какао) и воды, которая может входить в рецепт как сама по себе, так и в составе сливок и фруктовых пюре. Также ганаш — это и суспензия, содержащая сухие вещества какао, молока и другие.

Важно, чтобы рецепт был правильно сбалансирован по содержанию жиров, воды и сухого вещества. Каждый ингредиент играет свою роль. Жир необходим для текстуры и стабильности, а также именно жиры удерживают ароматические вещества, например, из цедры и специй.

Кроме какао-масла в ганаше часто присутствуют молочные и растительные жиры. Все они имеют разные температуры плавления и текстуры, тем самым влияя на финальный результат. И это важно учитывать при составлении рецептур, не заменяя один тип жиров другим без пересчёта.

Вода также играет немаловажную роль. Она является частью эмульсии и при этом растворяет все сахара, а также не даёт клетчатке пересушить ганаш.

Трюфели «Тёмный шоколад-ром-ваниль»

ЗАЧЕМ ДОБАВЛЯТЬ В ГАНАШИ РАЗНЫЕ ВИДЫ САХАРА?

В качественные ганаши для трюфелей добавляются различные сахара. Они препятствуют кристаллизации, улучшают качество эмульсии, смягчают текстуру и увеличивают срок хранения.

Для трюфелей я использую в основном сироп глюкозы и инвертный сахар, которые продаются в любом магазине для кондитеров. Они отличаются по свойствам, несмотря на похожие функции, поэтому не стоит заменять один на другой и уж тем более исключать их из рецепта.

ФОРМОВКА И ОБВАЛКА ТРЮФЕЛЕЙ

Формовать трюфели можно двумя способами.

1. Отсадить из мешка в форме куполов. Затем убрать в холодильник где-то на час и скатать шарики. Можно оставить как есть, если нравится такая форма конфет.

2. Набрать ложкой небольшое количество ганаша и скатать в шарик.

В первом случае ганаш должен быть мягче, чем во втором.

В домашних рецептах ганаш часто обваливают в какао или орехах сразу после формовки. В более профессиональных трюфели сначала покрывают подходящим по вкусу шоколадом, темперированным или просто растопленным.

Я, как правило, беру каллеты шоколада с хорошей текучестью (4 капли на упаковке) и растапливаю в микроволновке так, чтобы его температура не поднялась выше 31 градуса. Таким образом шоколад останется темперированным.

Помимо упомянутых выше какао (обязательно хорошего качества, не масс-маркет!) и орехов для покрытия можно использовать вафельную крошку, кокосовую стружку и ягодные сублиматы (осторожно: они легко впитывают влагу и теряют привлекательный внешний вид).

Трюфели «Баунти» как пример обсыпки кокосовой стружкой

ДЛЯ НАШИХ УЧЕНИКОВ И ПОДПИСЧИКОВ ДЕЙСТВУЮТ СКИДКИ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В МАГАЗИНАХ ПАРТНЁРОВ

1. Подарки от KENWOOD при покупке кухонной машины Kenwood Cooking Chef на сайте kenwood.ru по промокоду VERY18. Бонус от нашей школы: курс из 6 видео-уроков по десертам в Cooking Chef и 2 вебинара на выбор.

2. Скидка 5% на большой ассортимент шоколада, форм и всего, что нужно кондитеру, в магазине chocodel.ru по промокоду VERY18.

3. Скидка 5% на пектины, агар-агар, йогуртовые порошки и другие ингредиенты для профессионалов на сайте toufood.ru по промокоду VERY18.

4. Скидка 10% на специи высокого качества, в том числе натуральные ваниль и корицу на сайте vanilla-lab.ru по промокоду VERY18.