Решила поделиться с вами рассказом о том, как начинала готовить на продажу пирожные макарон (макаронс). Публиковала его в 2014 году и специально скопирую сюда практически без изменений, внесу лишь несколько ремарок, которые будут отмечены отдельно.
Да, с тех пор прошло уже много лет и мой уровень значительно вырос, благодаря многочисленным отработкам и постоянной учёбе. Все мои ученики это знают. Но именно поэтому особенно ценно показать новичкам, что всё не так сложно как кажется на первый взгляд. Вопрос только в том, сколько времени и продуктов уйдёт на первом этапе без посторонней помощи.
А для тех, кто хочет изучить тему максимально быстро и с моей постоянной поддержкой, есть 2 очень подробных курса: «Базовый вебинар по крышкам макарон» и «Большой вебинар по базовым начинкам». Один раз в год они продаются комплектом с хорошей скидкой в рамках мини-курса «СТАРТ в macarons».
MACARONS. МОИ ЭКСПЕРИМЕНТЫ, ФЕВРАЛЬ 2014.
Пожалуй, сейчас уже не найти человека, который не знает, что такое макаронс. И, если даже кто-то не пробовал, то видели эти разноцветные круглые штучки уж точно все. Многие их любят, многие — нет, но нельзя отрицать, что сегодня этот десерт в моде, и почти каждый, увлекающийся кондитерским искусством человек, хоть раз, да попробовал их испечь у себя дома. И, конечно, я тоже не могла остаться в стороне.
Почему-то бытует мнение, что приготовить их крайне сложно. В большинстве российских кондитерских, увы, найти качественные макаронс непросто, во многих их и вовсе делают на химических смесях.
Но стоит отметить, что условия дома и в кондитерском цехе — это две разные вещи. И домашние макаронс очень многие увлеченные люди делают более, чем прилично. Лично мое мнение: если вам хочется отведать этого десерта, но нет возможности попасть в французскую кондитерскую, попробуйте приготовить их сами, это не так сложно. Или закажите у домашнего кондитера, которому вы доверяете, но тогда вам вряд ли интересно будет читать дальше:)
Я впервые попробовала приготовить макаронс около года назад (в 2013). Не могу сказать, что делаю их очень часто, но с определенной периодичностью и успела сформулировать некоторые выводы. Сейчас я решила, наконец, собраться с мыслями и систематизировать свои эксперименты.
У КОГО Я УЧИЛАСЬ
Хочу оговориться, что я не училась готовить макаронс у профессиональных кондитеров и не знаю каких-то «секретных» тонкостей, которые наверняка есть. Я всего лишь читала книги и блоги других увлекающихся людей, практиковалась у себя на кухне и хочу написать именно о своих экспериментах и наблюдениях, которые, быть может, и противоречат методам профессионалов. Часто я была довольна результатом, часто — не очень, бывало, приходилось и что-то выбрасывать. Макаронс — действительно капризная выпечка, требующая не только строгого соблюдения многих условий, но и определенного чутья, которое приходит только с опытом.
Существует множество рецептур и технологий приготовления макаронс. Я попробовала несколько из них, и пока больше всего мне понравился результат по Эрме. Понравились также рецепты Зумбо, но надо отметить, что сама рецептура его макаронс от Эрме только температурой выпечки. Если вы планируете приобрести литературу по макаронс, смело могу рекомендовать одноименную книгу Пьера Эрме. Там в доступной форме, с красивыми иллюстрациями подробно изложен весь процесс, а также много рецептов и идей для начинок.
Наибольшие сложности возникают с выпечкой самих печенек, если так можно сказать, или shells — половинок макаронс, между которыми кладется начинка. В их состав входят миндальная мука, сахарная пудра, меренга и опционально краситель. Меренга в свою очередь состоит из яичного белка и сахара или сиропа. Я преимущественно делаю макаронс на итальянской меренге, поэтому пока только о ней и буду вести речь. Давайте обсудим каждый из этих ингредиентов.
МИНДАЛЬНАЯ МУКА —
это по сути измельченный миндаль. Она продается в специальных магазинах для кондитеров, но ее можно сделать и самим. Было время, я делала ее из миндаля — очищала его от шкурки, сушила, измельчала… довольно муторная процедура, если честно. Куда быстрее и качественнее она получается из миндальных лепестков.
Для приготовления муки я беру 50 г лепестков и 50 г сахарной пудры, все вместе перемалываю в блендере (можно в кофемолке, даже лучше, наверное, у меня ее просто нет). Перемалывать нужно недолго и делать паузы, чтобы смесь не перегрелась и не началось выделяться миндальное масло. По той же причине не стоит за раз измельчать большее количество. Если нет лепестков, то таким же образом можно сделать муку и из очищенного миндаля. Только его следует хорошо просушить после очистки от шкурки. В рассматриваемом рецепте миндальная мука берется в том же количестве, что и сахарная пудра, поэтому соотношение при перемалывании 1:1.
На сегодняшний день мои наиболее удачные макаронс были на муке из миндальных лепестков. Не так давно я перешла на готовую муку, ассортимент которой, к сожалению не такой большой, и выбирать мне не приходилось. Сразу начались «сюрпризы»: казалось бы, все делала как раньше, а результат, мягко говоря, не такой. Я уже чуть было не стала грешить на красители, которые начала использовать одновременно с готовой мукой. Но все-таки меня подводила мука — она довольно крупная и влажная.
Поэтому даже готовую муку я сразу просушиваю — минут 20 при 100 градусах. А затем дополнительно измельчаю вместе с сахарной пудрой. Лично мне удобней брать лепестки:). Но я знаю, что в продаже имеется и хорошая мука, с которой ничего делать не нужно (кроме просеивания, разумеется, хотя, сушка тоже не повредит). Просто имейте ввиду, что влажность муки и крупная фракция могут сильно испортить ваши макаронс.
А как сейчас?
Сейчас (в 2023 году) выбор миндальной и другой ореховой муки больше и качество, как правило, выше. Посмотрите, например, ассортимент магазина «Шокодел», там для моих читателей действует скидка 5% по промокоду VERY18. Я работаю преимущественно на муке Арамона, она меня редко подводит, и даже нет необходимости её просеивать. Вместе с тем всегда держу дома килограмм-другой миндальных лепестков, чтобы в случае чего у меня был надёжный вариант.
САХАРНАЯ ПУДРА
Помню, в самые первые разы приготовления макаронс я делала сахарную пудру сама. На тот момент она отсутствовала в магазине, хотя чаще всего бывает, это не дефицит сегодня. Мой вам совет: если у вас нет готовой сахарной пудры, отложите приготовление макаронс, пока она не появится. С самодельной пудрой не получится красивой поверхности, она будет как бы глянцевая, что не очень красиво. Промышленная пудра всё же более мелкодисперсная — в кофемолке такую сделать проблематично, а в блендере и подавно. Точнее, сделать возможно, но добиваться всегда одинаковой пудры сложно, поэтому без острой необходимости не стоит.
ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ
Основной вопрос, который задают люди, планирующие приготовить макаронс — это состаривать ли белки и сколько? В вышеупомянутой книге Эрме написано поместить их в ёмкость, накрыть пищевой пленкой, в которой сделать надрез ножом, и оставить в холодильнике, в идеале на неделю. За несколько часов до начала приготовления их следует достать из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры.
Если честно, я состаривала белки далеко не всегда и особого влияния состаривания на результат не заметила. Единственное — они обязательно должны быть комнатной температуры к началу приготовления меренги.
В рамках этой статьи не буду останавливаться более подробно на белках и их взбивании, это отдельная большая тема, которую мы обязательно обсудим позже. Хочу лишь отметить, что белки играют очень большую роль, а правильная меренга — один из ключевых моментов успеха. Поэтому на вебинарах я всегда максимально подробно объясняю доступным языком химию процесса.
Старайтесь использовать свежие белки, не храните яйца слишком долго, и обязательно в холодильнике.
САХАР
Влияние сахара на качество макаронс я не выявила. Может быть, потому, что я всегда использую один и тот же.
КРАСИТЕЛИ
С красителями я имею не так много опыта. Первое время у меня их вообще не было, я делала либо бесцветные, либо подкрашивала какао. Однажды подкрасила кстати кофейным экстрактом, и мне очень понравился цвет. Для разнообразия, если у вас нет красителей, перед выпечкой можно посыпать бесцветные макаронс порошком какао или кофе.
Сейчас я стала использовать гелевые красители. Еще для макаронс используют порошковые, но я не пробовала, поэтому мне не с чем сравнивать. Качество красителей вообще важно, старайтесь не брать самые дешевые.
Я пробовала добавлять краситель как в белки по указаниям Эрме, так и в сироп на стадии приготовления итальянской меренги, как делают многие другие кондитеры. Мне кажется, разумнее добавлять в сироп, хотя и при добавлении в белки у меня получалось неплохо.
А как сейчас?
Я уже давно предпочитаю десерты спокойных естественных цветов, поэтому использую в основном натуральные красители или делаю вовсе без них. Сухие, гелевые, жирорастворимые и натуральные красители также широко представлены в каталоге магазина «Шокодел» со скидкой 5% по промокоду VERY18. Натуральные красители мне нравятся в Toufood, там также работает мой промокод.
ИНВЕНТАРЬ
Теперь хотелось бы поговорить об инвентаре, который вам понадобится, и без которого никак не обойтись. Может быть, для кого-то я напишу очевидные вещи, но я допускаю, что меня могут читать совсем новички на кухне.
МИКСЕР
Надеюсь, этот прибор есть у всех читателей моего блога, потому что без него действительно проблематично что-то печь. Миксер нужен для приготовления меренги. Хорошо, если он у вас стационарный — это намного удобней. Я начинала готовить с ручным, это менее удобно, но не является препятствием.
ТЕРМОМЕТР
Для приготовления итальянской меренги необходим сироп определенной температуры. Конечно, можно определить состояние сиропа пробой на мягкий шарик. Если честно, я ни разу не использовала этот метод — предпочитаю воспользоваться измерительным прибором. С практикой, конечно, можно и по внешнему виду определить готовность сиропа, в конце концов, засечь время, за которое определенное количество сиропа доходит до нужной температуры, но повторюсь, что термометр намного удобней. Необходим игольчатый цифровой термометр. Простые термометры можно приобрести даже в некоторых супермаркетах.
КОНДИТЕРСКИЕ МЕШКИ
Кондитерский мешок, как и насадка, играют важную роль в получении ровных и красивых макаронс. Мне больше всего нравится работать с большими одноразовыми мешками. Вначале у меня был многоразовый, причем не лучшего качества, купленный от безысходности в супермаркете. Было очень неудобно, он довольно маленький, еще протекал.. но справиться все же можно было. Насадка понадобится с круглым отверстием диаметром 10-13 мм. Очень широкое отверстие лучше не использовать, поскольку будет сложнее отсадить круги маленького диаметра.
БУМАГА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЛИ СИЛИКОНОВЫЙ КОВРИК
Я знаю, что лучше всего использовать специальные силиконовые коврики для макаронс, которые продаются в специализированных магазинах. Я еще не успела их приобрести, поэтому пеку на бумаге для выпечки, меня устраивает. Я не экспериментирую, беру постоянно одного-двух производителей. Бумага для выпечки у меня уходит в очень больших количествах:).
Начинающим рекомендую сделать трафарет — на листе картона размером с ваш противень нарисовать круги в шахматном порядке. Я для этой цели использую рюмку диаметром 3,5 см.
А как сейчас?
Сейчас я использую исключительно одноразовые мешки, а из ковриков рекомендую тефлоновые (например, Алетбейкер, продаются в магазине «Шокодел») или силиконовые высокого качества (Silpat, Pavoni).
ПОСУДА
- — глубокая круглая чаша, в которой вы будете замешивать тесто,
- — чаша для взбивания меренги, если ее нет в вашем миксере,
- — соусник (или маленькая кастрюлька) для варки сиропа,
- — силиконовая лопатка для перемешивания,
- — ровный противень, на котором вы будете печь.
ТЕМПЕРАТУРА ВЫПЕЧКИ
Температурный режим выпечки — это один из самых важных моментов, который может на корню все загубить. Я настоятельно рекомендую пользоваться термометром для духовки — после его приобретения я поняла, что моя духовка греет сильнее, чем нужно. Правда, я и без термометра об этом подозревала и несколько снижала выставляемые значения температур.
Эрме рекомендует выпекать при 180 градусах в течение 12 минут. При этом в процессе выпечки следует дважды быстро открыть и закрыть духовку — после 8й и 10й минуты, для того, чтобы выпустить пар. Готовые макаронс не должны поменять цвет после выпечки, а также должны отлипать от бумаги, а верхушка не должна «ездить» (чуть надавите сверху, и вы поймете, готовы ли они внутри). Сразу после духовки лист бумаги вместе с макаронс лучше перенести на другую поверхность, поскольку противень еще горячий, и они продолжают печься.
Многие кондитеры выпекают макаронс при более низких температурах. В книге того же Адриано Зумбо указано печь 16 минут при 135, и ни слова про открывание духовки в процессе выпечки. Я очень мало пробовала печь при низких температурах, причем это было довольно давно, когда в принципе я еще не получала хорошие результаты. Как-то так сложилось, что первые красивые макаронс у меня получились именно при 180 и по рецептуре Эрме, с тех пор я и тренируюсь по этому методу. Но сейчас хочу, кстати, попробовать и более низкие температуры выпечки.
РЕЦЕПТ
МИНДАЛЬНЫЕ КРЫШЕЧКИ МАКАРОНС
Итак, теперь я приведу рецепт, по которому пеку миндальные крышечки для макаронс. Укажу пропорции из книги, это довольно много, чаще всего я встречаю в интернете половину от этого количества.
Я обычно делаю замес из 200-300 г муки, иногда беру 150. Меньше 150 тоже можно, конечно, но, на мой взгляд, ради такого маленького количества не стоит и затеваться, большая часть у вас останется просто на стенках посуды.
Количество красителя во всех рецептах разное. Если честно, я краситель очень редко взвешивала, пока подбираю цвет опытным путем. Также я понимаю, что мои красители отличаются от красителей, которые использует Эрме.
НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОНС
С начинками, как правило, возникает меньше вопросов. У меня тоже так было поначалу. Я не придавала особого значения начинке, полностью сосредотачивалась на выпечке половинок, в результате получались вполне неплохие макаронс, но с начинкой было что-то не то — то слишком мокрая, то наоборот — суховата, то ее мало, то много… Я не буду сейчас подробно останавливаться на этом вопросе, поскольку слов получилось и так слишком много.
Актуальная информация (2023 год)
В ближайшем будущем мы с командой перенесём в блог (раздел на моём сайте, где размещены бесплатные рецепты) несколько простых и вкусных ганашей для начинки макарон. В феврале 2023 будем проводить в соцсетях розыгрыш новой шикарной начинки с ликёром «Бейлис», присоединяйтесь!
А в каталоге уже накопилось больше 60 разнообразных профессиональных рецептов начинок для макаронс, объединённых по сезонам или ингредиентам. Стоимость на 2 из них: «Овсяное печенье» и «Новый медовик» — сильно снижена, чтобы вы могли попробовать и принять осознанное решение о покупке курсов.

Пирожные макарон (макаронс)
Ингредиенты
- 300 г миндальной муки
- 300 г сахарной пудры
- 110 г состаренных белков (1)
- краситель
- 300 г сахара
- 75 г воды
- 110 г состаренных белков (2)
Способ приготовления
- В глубокую чашу просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой. Если мука хорошая, то её просеивать не нужно. А вот пудру лучше просеять, поскольку она бывает с комками. Важно их вместе хорошо объединить, чтобы это была однородная смесь.
- Белки вылить в чашу с просеянной мукой и пудрой, не перемешивать и убрать в сторону. Краситель можно также добавить в белки, предварительно хорошо их перемешав с ним.
- Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой 10-13 мм, бумагу или коврик для выпечки. Хочу отметить, что сейчас предпочитаю насадки поменьше - 8-10 мм.
- В небольшой кастрюльке поставить на средний огонь указанные количества сахара и воды. Следует обязательно взвесить и воду, и сахар! Вторую порцию белков вылить в чашу миксера. Когда сироп закипит, смочить кисть холодной водой и провести по стенкам кастрюли, чтобы очистить их от сахара.
- Постоянно следить за температурой сиропа при помощи термометра. Когда температура достигнет 115 градусов, включить миксер и начать взбивать белки. При 118 градусах убрать сироп с огня и тонкой струйкой, по стенке, не прекращая взбивать, вылить в белки. Продолжать взбивать еще одну минуту на высокой скорости. Затем уменьшить скорость до средней и взбивать еще 2 минуты.
- Дать остыть итальянской меренге до 50 градусов (это занимает около 5 минут). Тщательно объединить отложенные в сторону белок с мукой и пудрой, растереть до однородной массы. Добавить к полученной массе меренгу. Вот здесь, пожалуй, самый ключевой момент - перемешивание смеси, или макаронаж. Перемешивать следует лопаткой от центра к стенкам чаши, вращая ее при этом второй рукой по часовой стрелке. Как написано в книге, тесто готово, когда станет немного глянцевым и будет стекать с лопатки в виде ленты (но оно не должно быть жидким). Довольно тяжело объяснить на словах, думаю, со временем вы сами почувствуете, когда следует прекратить перемешивать. Поначалу я очень боялась чересчур перемешать и недомешивала, как результат - довольно густое тесто и хвостики на готовых макаронах. Если же перемешивать дольше, чем нужно, тесто будет слишком жидким, отсаженные половинки макаронс сильно расплывутся, и характерных юбочек не появится, а также могут образоваться трещины.
- Актуальная информация, 2023.В результате своих экспериментов я пришла к выводу, что лучше всё-таки начинать взбивать белки раньше, где-то при 100 градусах сиропа, и на средней скорости. Также не обязательно варить сироп до 118, зачастую за счет инерционности термометра, его переваривают. Я снимаю с огня, когда температура достигает 116, а затем вливаю в белки. Белки должны быть взбиты до однородной пены - не должно быть жидкости внизу, но и не должны быть уже твердыми. Также я не следую рекомендациям Эрме по времени взбивания и скорости. Я ориентируюсь на состояние готовой меренги - она должна свисать с венчика “птичьим клювом”, если вы захотите перевернуть чашу с меренгой, то она не выльется.Температуру готовой меренги я также не измеряю, в конце взбивания она как раз немного теплая и я сразу с ней работаю. Меренгу к смеси белка, муки и пудры лучше добавлять в 2-3 захода, тем самым постепенно облегчая массу.
- Наполнить кондитерский мешок приготовленным тестом. Отсадить круги одинакового размера (это несложно, если у вас есть шаблон) на подготовленную бумагу или коврик. Кончик насадки следует держать на расстоянии примерно 2 см от бумаги и строго вертикально. Учитывайте, что тесто немного растечется, поэтому выдавливайте чуть меньше, чем нарисованный круг на шаблоне. Между кругами теста должно быть расстояние хотя бы 2 см.
- Отсаженные половинки макаронс оставить подсыхать при комнатной температуре на 20-30 минут. Может быть, понадобится и больше времени - сверху должна образоваться ощутимая корочка, если легонько дотронуться пальцем, липко быть не должно. Пока они подсыхают, можно включить духовку на 180 градусов.
- У вас может возникнуть вопрос - как быть, если теста больше, чем на один или два противня, которые у вас имеются. Я обычно кладу листы бумаги, равные размеру противня, на стол или другую ровную поверхность, где ничто не помешает подсыханию макаронс перед выпечкой. Затем непосредственно перед духовкой очень осторожно переношу лист на противень (это надо делать просто крайне аккуратно, если вы не уверены в себе, лучше отсаживайте на противне).
- Выпекать при температуре 180 градусов 12 минут.Хочу отметить, что температура выпечки в разных духовках может отличаться, а занчит будет разным и время выпечки. Поэтому тут нет универсальных рекомендаций и нужно подстраиваться под каждую духовку индивидуально.Сейчас я начинаю тестировать духовку с температуры 160 градусовв, зачастую на ней и останавливаюсь. Режим "конвекция" предпочтительней, чем "верх-низ". И особенно важно, что именно на старте выпечки духовка должна быть хорошо разогрета.
У правильных макаронс должна быть слегка хрустящая корочка и мягкая серединка. Юбочки не должны выезжать за диаметр макарона. Начинка должна быть видна, но не вылазить из пирожного. Я не утверждаю, что мои макаронс такие, как во Франции. И то, что я написала, не стоит воспринимать как истину в последней инстанции или руководство к действию. Это всего лишь мой опыт, который я попыталась как-то проанализировать для себя, и буду рада, если кому-то еще он окажется полезным:) Экспериментируйте, и рано или поздно все получится!
рецепты
Только важные сообщения и никакого спама!