Пирожные макарон (макаронс)
Миндальные крышки по технологии Пьера Эрме
Ингредиенты
- 300 г миндальной муки
- 300 г сахарной пудры
- 110 г состаренных белков (1)
- краситель
- 300 г сахара
- 75 г воды
- 110 г состаренных белков (2)
Способ приготовления
- В глубокую чашу просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой. Если мука хорошая, то её просеивать не нужно. А вот пудру лучше просеять, поскольку она бывает с комками. Важно их вместе хорошо объединить, чтобы это была однородная смесь.
- Белки вылить в чашу с просеянной мукой и пудрой, не перемешивать и убрать в сторону. Краситель можно также добавить в белки, предварительно хорошо их перемешав с ним.
- Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой 10-13 мм, бумагу или коврик для выпечки. Хочу отметить, что сейчас предпочитаю насадки поменьше - 8-10 мм.
- В небольшой кастрюльке поставить на средний огонь указанные количества сахара и воды. Следует обязательно взвесить и воду, и сахар! Вторую порцию белков вылить в чашу миксера. Когда сироп закипит, смочить кисть холодной водой и провести по стенкам кастрюли, чтобы очистить их от сахара.
- Постоянно следить за температурой сиропа при помощи термометра. Когда температура достигнет 115 градусов, включить миксер и начать взбивать белки. При 118 градусах убрать сироп с огня и тонкой струйкой, по стенке, не прекращая взбивать, вылить в белки. Продолжать взбивать еще одну минуту на высокой скорости. Затем уменьшить скорость до средней и взбивать еще 2 минуты.
- Дать остыть итальянской меренге до 50 градусов (это занимает около 5 минут). Тщательно объединить отложенные в сторону белок с мукой и пудрой, растереть до однородной массы. Добавить к полученной массе меренгу. Вот здесь, пожалуй, самый ключевой момент - перемешивание смеси, или макаронаж. Перемешивать следует лопаткой от центра к стенкам чаши, вращая ее при этом второй рукой по часовой стрелке. Как написано в книге, тесто готово, когда станет немного глянцевым и будет стекать с лопатки в виде ленты (но оно не должно быть жидким). Довольно тяжело объяснить на словах, думаю, со временем вы сами почувствуете, когда следует прекратить перемешивать. Поначалу я очень боялась чересчур перемешать и недомешивала, как результат - довольно густое тесто и хвостики на готовых макаронах. Если же перемешивать дольше, чем нужно, тесто будет слишком жидким, отсаженные половинки макаронс сильно расплывутся, и характерных юбочек не появится, а также могут образоваться трещины.
- Актуальная информация, 2023.В результате своих экспериментов я пришла к выводу, что лучше всё-таки начинать взбивать белки раньше, где-то при 100 градусах сиропа, и на средней скорости. Также не обязательно варить сироп до 118, зачастую за счет инерционности термометра, его переваривают. Я снимаю с огня, когда температура достигает 116, а затем вливаю в белки. Белки должны быть взбиты до однородной пены - не должно быть жидкости внизу, но и не должны быть уже твердыми. Также я не следую рекомендациям Эрме по времени взбивания и скорости. Я ориентируюсь на состояние готовой меренги - она должна свисать с венчика “птичьим клювом”, если вы захотите перевернуть чашу с меренгой, то она не выльется.Температуру готовой меренги я также не измеряю, в конце взбивания она как раз немного теплая и я сразу с ней работаю. Меренгу к смеси белка, муки и пудры лучше добавлять в 2-3 захода, тем самым постепенно облегчая массу.
- Наполнить кондитерский мешок приготовленным тестом. Отсадить круги одинакового размера (это несложно, если у вас есть шаблон) на подготовленную бумагу или коврик. Кончик насадки следует держать на расстоянии примерно 2 см от бумаги и строго вертикально. Учитывайте, что тесто немного растечется, поэтому выдавливайте чуть меньше, чем нарисованный круг на шаблоне. Между кругами теста должно быть расстояние хотя бы 2 см.
- Отсаженные половинки макаронс оставить подсыхать при комнатной температуре на 20-30 минут. Может быть, понадобится и больше времени - сверху должна образоваться ощутимая корочка, если легонько дотронуться пальцем, липко быть не должно. Пока они подсыхают, можно включить духовку на 180 градусов.
- У вас может возникнуть вопрос - как быть, если теста больше, чем на один или два противня, которые у вас имеются. Я обычно кладу листы бумаги, равные размеру противня, на стол или другую ровную поверхность, где ничто не помешает подсыханию макаронс перед выпечкой. Затем непосредственно перед духовкой очень осторожно переношу лист на противень (это надо делать просто крайне аккуратно, если вы не уверены в себе, лучше отсаживайте на противне).
- Выпекать при температуре 180 градусов 12 минут.Хочу отметить, что температура выпечки в разных духовках может отличаться, а занчит будет разным и время выпечки. Поэтому тут нет универсальных рекомендаций и нужно подстраиваться под каждую духовку индивидуально.Сейчас я начинаю тестировать духовку с температуры 160 градусовв, зачастую на ней и останавливаюсь. Режим "конвекция" предпочтительней, чем "верх-низ". И особенно важно, что именно на старте выпечки духовка должна быть хорошо разогрета.