Сочетание сливочного ликёра и кофе очень популярно как в кондитерских изделиях, так и в напитках. У меня уже есть начинка для макарон в подобном стиле, а также трюфель. Сегодня поделюсь с вами рецептом взбитого ганаша. Постоянные читатели и ученики знают, что я редко выбираю для макарон взбитые ганаши, но в этом случае он мне очень нравится.
 

ЗАМЕТКИ К РЕЦЕПТУ

1. Для начинок я использую кофе свежей обжарки в зёрнах, просто потому что он у меня всегда есть дома для кофемашины.  Здесь я настаиваю сливки с кофейными зёрнами, в результате получается деликатный кофейный вкус с длительным послевкусием. Если вы хотите более интенсивный, зёрна можно измельчить или взять уже молотый кофе хорошего качества.

2. Шоколад чаще всего беру Barry Zephyr, у него хорошее содержание какао-масла и умеренная сладость.

3. Ключевой момент приготовления — не перевзбить ганаш, иначе он станет твёрдым. Взбитый ганаш должен быть гладким и кремовым, но хорошо держать форму. Важно отсадить его сразу, не хранить в мешке. Я обычно использую круглую насадку диаметром 10 мм.

4. В центр начинки для макарон можно добавить хрустящие шарики в шоколаде (продаются в кондитерских магазинах). А в крышки я добавляю небольшое количество какао. Допустимо заменить его на молотый кофе или вообще не использовать.

5. Макаронам нужно дать пропитаться 24 часа в холоде. Срок хранения в холодильнике 3 суток, в морозилке до месяца.
 

ДРУГИЕ ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ О ПРИГОТОВЛЕНИИ МАКАРОН И РЕЦЕПТЫ

 
— Мой опыт с самых первых дней в лонгриде «Макарон. С чего начать?».

— Базовый вебинар по крышкам макарон.

— Крышки макарон на альбумине с пониженным содержанием сахара.

— Большой вебинар по начинкам.

— 6 простых начинок для начинающих.

— 2 вкуснейших абрикосовых ганаша.

Взбитый ганаш с кофе и сливочным ликёром

Анна Томильчик

Нежнейший взбитый ганаш с натуральным кофе и сливочным ликёром для начинки макарон

Печать рецепта Закрепить рецепт

Блюдо Десерт

Ингредиенты

  

• 200 г белого шоколада 34% какао
• 200 г сливок 33-35%
• 15-20 г кофе в зёрнах
• 20 г сиропа глюкозы
• 20 г инвертного сахар
• 60 г сливочного ликёра

Способ приготовления

 

• Довести до кипения сливки, добавить зерна кофе, накрыть пленкой и дать постоять минут 20.
• Процедить, урегулировать вес. Лучше всего изначально взять сливки с небольшим запасом, после процеживания должно быть 200 г, как указано в рецепте.
• Добавить в сливки глюкозу и инвертный сахар, нагреть до 70-80°С.
• Вылить на шоколад, через минуту пробить блендером.
• Добавить ликёр, снова пробить и вылить в широкую ёмкость.
• Убрать в холодильник на 8-12 часов.
• Взбить миксером до мягких пиков, но не перевзбить!
• Переложить в мешок с круглой насадкой 10-12 мм, начинить половинки макарон. При желании добавить в центр хрустящие шарики.