Кофейный тарт

Name: Кофейный тарт
Ingredients: 3,5 г желатина в листах; 500 г сливок (33-35%); 35 г молотого кофе; 50 г сахара; 150 г сливочного масла комнатной температуры; 95 г сахарной пудры; 30 г миндальной муки; 2 щепотки мелкой морской соли; 1/4 стручка ванили; 50 г яиц; 250 г муки; 195 г белого шоколада; 140 г сливок (33-35%); 15 г молотого кофе; 150 г воды; 50 г молотого кофе; 60 г воды; 60 г сахара; 100 г крепкого кофе (по рецепту выше); 18 г муки; 18 г кукурузного крахмала; 50 г белков; 32 г сахарной пудры; 28 г желтков; кофейные зерна в шоколаде (я взяла зерна без шоколада)

Я впервые приготовила кофейный тарт 9 лет назад, очень впечатлилась и поделилась рецептом в своём старом блоге. Он моментально стал хитом у читателей. Этот рецепт был настолько популярен в соцсетях, что даже принёс мне много новых подписчиков.:)

С тех пор я готовила уже много тартов и тарталеток по рецептам разных шефов, давно создаю свои рецепты. Но этот кофейный тарт до сих пор вспоминаю с теплом на душе и считаю, что он непременно должен занять достойное место на моем сайте.

Привожу текст, который был опубликован в моём старом блоге, с небольшими изменениями и комментариями.

Интересно

Вкус кофе богат и самодостаточен, для его раскрытия вполне достаточно сливок. Однако, он прекрасно себя проявляет и в более сложных сочетаниях. Например, в кофейных тарталетках с фундуком и кардамоном и шоколадных трюфелях «Кофе-лайм».

ИСТОЧНИК РЕЦЕПТА

Автор кофейного тарта — знаменитый французский кондитер Пьер Эрме. Он знаком читателям моего блога по рецептам крышек макарон на итальянской меренге, а также базовых ганашей для начинок макарон и простых тыквенных маффинов.

В книге Эрме Pastries все рецепты скомпонованы по парам — классический вариант и авторская интерпретация. Не всегда это именно интерпретация, можно сказать «фантазия на тему».

Сначала я приготовила оттуда классический торт «Мокка»: кофейный женуаз с кофейным масляным кремом (в версии Эрме в торте два кофейных крема). Надо сказать, именно после этого торта я поняла, что чисто кофейный десерт может быть вкусным. Торт был сказочным, особенно через 3 дня после приготовления (даже в книге указано выдержать его двое суток).

Рядом с «Моккой» был напечатан рецепт тарта «Бесконечный кофе». У Эрме кстати есть целый цикл «бесконечных» десертов — «Бесконечный лимон», «Бесконечная ваниль» и другие. Я уже не раз встречала ошибки в книгах, особенно в Pastries. Прежде чем готовить по ней, я сверяю рецепт с другими имеющимися книгами, где он дублируется. Этот тарт также опубликован в книге ph10, но с другой фотографией и некоторыми отличиями. Я готовила скорей по Pastries, приняв во внимание ошибки и кое-что взяв из ph10. Но обо всем по порядку.

СОСТАВ ТАРТА

— песочная основа,
— кофейный ганаш,
— бисквит савоярди с кофейным сиропом,
— кофейный Шантийи.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Вы часто можете встретить рекомендацию скатать песочное тесто в шар, убрать в холодильник, а затем раскатать и выпекать с бобами для выпечки или рисом. В книге, по которой я готовила, так и было написано, и в моем старом блоге тоже. Скатывать в шар крайне нелогично — после стабилизации жиров в холодильнике вы с трудом раскатаете тесто. В рецепте ниже приведу актуальную рабочую технологию работы с песочным тестом.

КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ

В рецепте указан белый шоколад, но мне кажется, с молочным вкус выигрышней, теперь готовлю с ним. Также было бы здорово с карамельным шоколадом. Рецепт менять не нужно.

КОФЕЙНЫЙ ШАНТИЙИ

В книге Pastries определенно присутствует ошибка в количестве желатина — там указано 3 листа, причем непонятно какой массы листы имеются ввиду. Я, как правило, под листом подразумеваю 2 г, хотя последнее время покупаю листы по 4 г. В любом случае, даже 6 г желатина — это очень много для 500 г сливок. В ph10 указано 3,5 г на 590 г сливок. Мне это показалось разумней, и я взяла 3,5 г на 500 г сливок (решила, пусть будет немного больше).

По поводу сахара мне было совсем непонятно — в Pastries написано 15 г, а в ph10 — 175 г, на 500 и 590 г сливок соответственно. Мне кажется, что лучше меньше сахара, все же сладкая песочная основа, ганаш.. Но 15 г уж как-то совсем не сладко. Я взяла 50 г — получился не очень сладкий крем, но по мне, слаще и не надо. Вы можете взять больше сахара, если хотите.

В Pastries крем выкладывается из мешка так, как я и сделала. В ph10 крем заранее выливают в круглую форму и замораживают. Получается диск, который поливают глазурью и кладут на тарт сверху. Мне показалось более симпатичным, когда крем выложен из мешка, не говоря уже о том, что это технически проще сделать.

БИСКВИТ ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ

В книге Pastries в состав тарта входит печенье Савоярди, в ph10 бисквит «дамские пальчики» только в виде коржа. Вы можете взять печенье, я же решила испечь бисквит.

ДЛЯ НАШИХ УЧЕНИКОВ И ПОДПИСЧИКОВ ДЕЙСТВУЮТ СКИДКИ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В МАГАЗИНАХ ПАРТНЁРОВ

1. Подарки от KENWOOD при покупке кухонной машины Kenwood Cooking Chef на сайте kenwood.ru по промокоду VERY18. Бонус от нашей школы: курс из 6 видео-уроков по десертам в Cooking Chef и 2 вебинара на выбор.

2. Скидка 5% на большой ассортимент шоколада, форм и всего, что нужно кондитеру, в магазине chocodel.ru по промокоду VERY18.

3. Скидка 5% на пектины, агар-агар, йогуртовые порошки и другие ингредиенты для профессионалов на сайте toufood.ru по промокоду VERY18.

4. Скидка 10% на специи высокого качества, в том числе натуральные ваниль и корицу на сайте vanilla-lab.ru по промокоду VERY18.