Кофейный тарт
Песочная основа, кофейный ганаш, савоярди с кофейным сиропом, кофейный Шантийи.
Ингредиенты
Кофейный Шантийи
- 3,5 г желатина в листах
- 500 г сливок 33-35%
- 35 г молотого кофе
- 50 г сахара
Сладкое тесто для тарта (pâte sucrée beurre)
- 150 г сливочного масла комнатной температуры
- 95 г сахарной пудры
- 30 г миндальной муки
- 2 щепотки мелкой морской соли
- 1/4 стручка ванили
- 50 г яиц
- 250 г муки
Кофейный ганаш
- 195 г белого шоколада
- 140 г сливок 33-35%
- 15 г молотого кофе
Крепкий кофе
- 150 г воды
- 50 г молотого кофе
Кофейный сироп
- 60 г воды
- 60 г сахара
- 100 г крепкого кофе по рецепту выше
Бисквит "дамские пальчики"
- 18 г муки
- 18 г кукурузного крахмала
- 50 г белков
- 32 г сахарной пудры
- 28 г желтков
Декорирование
- кофейные зерна в шоколаде я взяла зерна без шоколада
Способ приготовления
Кофейный крем
- За день до приготовления тарта следует подготовить кофейный крем. Замочить желатин в холодной воде. Довести до кипения сливки.
- Добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито (я застилаю марлей обычное сито). Добавить сахар и отжатый желатин (желатин добавлять когда температура сливок будет не выше 60 градусов, но и не в полностью остывшие). Хорошо перемешать.
- Когда сливки с кофе остынут, накрыть поверхность пластиковой пленкой, чтобы они не заветрились, и убрать в холодильник на ночь.
Песочное тесто
- В чаше кухонного комбайна с насадкой для теста взбить масло до гладкого состояния. Добавить сахарную пудру, миндальную муку и соль. Выскрести семена из стручка ванили и добавить туда же.
- Затем ввести яйцо и просеять муку. Мешать, пока из теста не получится шар (долго мешать не следует).
- Отделить кусок весом 350 г. Оставшееся тесто отложить для других десертов.
- Равномерно раскатать тесто между двумя листами пекарской бумаги до круга диаметром 32 см высотой 3 мм. Убрать в холодильник минимум на 4 часа, можно на сутки.
- Затем выложить в кольца или форму и убрать в морозилку на 30 минут.
- Выпекать при 150-160° с конвекцией до золотистого цвета.
Бисквит "Дамские пальчики"
- Разогреть духовку до 190 градусов. Взбить белки с сахарной пудрой до пиков. Добавить желтки и еще немного взбить.
- Затем просеять муку с крахмалом и аккуратно перемешать. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм и выдавить по спирали круг диаметром на 4 см меньше тарта, на противень, застеленный бумагой для выпечки.
- Выпекать 8-10 минут. Следите, чтобы бисквит не подгорел.
Кофейный ганаш
- Порубить ножом шоколад и сложить его в чашу. В сотейнике довести до кипения сливки. Добавить в них молотый кофе и сразу процедить через мелкое сито.
- Вылить треть сливок в шоколад, тщательно перемешать. В два захода вылить оставшиеся сливки. Пробить ганаш блендером до гладкого состояния.
Кофейный сироп
- Приготовить крепкий кофе - вскипятить воду, добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито.
- Довести до кипения воду с сахаром для кофейного сиропа, добавить крепкий кофе, перемешать и убрать в сторону.
- Я этот шаг сделала немного иначе: сварила крепкий эспрессо и его добавила в сироп. Уменьшила количество ингредиентов для сиропа в два раза. Если вы будете делать с готовым печеньем, а не с бисквитом, уменьшать количество сиропа не стоит, иначе его будет мало, чтобы обмакивать печенье.
Сборка
- В основу для тарта выложить половину кофейного ганаша.
- Обмакнуть печенье Савоярди в кофейный сироп и выложить поверх ганаша, плотно прижимая друг к другу. Если у вас бисквит, как у меня, то положить его на ганаш и пропитать сиропом.
- Вылить оставшийся ганаш и убрать в холодильник на 1 ч.
- Охладить чашу миксера в морозилке в течение 15 минут и переложить в неё застывшие сливки с кофе (которые подготовили с вечера). Я изначально их вылила в чашу миксера, поэтому никуда больше не переливала. Взбить до жёстких пиков.
- Выложить готовый крем в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой (у меня насадка 10 мм, но в книге явно больше, судя по фото). Отсадить крем на тарт одинаковыми кругами по всей поверхности.