Баскский чизкейк

Баскский чизкейк, или Сан-Себастьян, сейчас можно встретить почти в любом кафе. Его популярность объясняется волшебной кремовой текстурой и лёгкостью приготовления. По классическому рецепту этот чизкейк делают без какой-либо основы (в отличие от знаменитого чизкейка Нью-Йорк), что также упрощает процесс.

Я изучила несколько испанских рецептов, а также баскский чизкейк из книги “Candy” David Gil, Albert Adria. Сделала несколько пробных тортов, подкорректировала по своему вкусу, и в этой статье поделюсь своими наблюдениями.

Мы разберём самые распространённые ошибки в приготовлении этого вида чизкейка и вы поймёте, как на самом деле просто добиться идеального результата. Уверена, вы справитесь с первого раза, но всё равно не сможете остановиться и будете продолжать эксперименты. Пишу на личном опыте, ведь закончив с классическим рецептом, сразу переключилась на шоколадный баскский чизкейк. И теперь это без преувеличения мой любимый шоколадный десерт!

КАКОЙ СЫР ВЫБРАТЬ ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА?

Ключевой ингредиент любого чизкейка — сливочный сыр. Чаще всего в оригинальных рецептах кондитеры используют Филадельфию. Там где её не продают, всё равно есть много аналогов и можно опытным путём подобрать оптимальный сыр для своих целей.

Я попробовала несколько (Унагранде, Каймак, ВкусВилл) и пришла к выводу, что лучше брать плотный сыр без лишней сыворотки. Хорошо даже, если в составе есть камедь рожкового дерева. Это натуральный загуститель, которого не стоит бояться.

Обратите внимание: в рецепте почти 45% сыра от общего количества ингредиентов. Очевидно, именно он будет определять вкус готового десерта. Поэтому крайне важно выбирать лучший из тех, что вы можете найти.

Рецепт баскского чизкейка

КАК ПРИГОТОВИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ БАСКСКИЙ ЧИЗКЕЙК

1. Основная особенность приготовления баскского чизкейка заключается в том, что его выпекают при очень высоких температурах, но в течение короткого времени. Таким образом получают сильно зажаренный верх и кремовую середину. Поэтому не бойтесь включать свою духовку на максимум.

Тут есть нюанс: корочка даёт не только цвет, но и вкус. Чем темнее цвет, тем интенсивнее карамельная нота, кто-то даже может почувствовать горечь. Предлагаю не гнаться сразу за привычной по фото из интернета практически чёрной верхушкой чизкейка, приготовьте сначала как у меня в статье (250 градусов, средний уровень духовки) и попробуйте.

2. Используйте ингредиенты комнатной температуры, чтобы чизкейк успел достаточно пропечься в указанное время, иначе он потеряет характерную кремовость. В книге «Candy» рекомендуют даже проверять температуру сырной смеси перед выпечкой, она должна быть 26 градусов цельсия.

Если вы готовите в кухонной машине Kenwood Cooking Chef, можно взять холодные продукты и просто включить подогрев до 30 градусов.

3. Чтобы структура серединки была однородной и на верхушке не появились мелкие трещины и лопнувшие пузырьки, нужно смешивать ингредиенты, а не взбивать их. С этой же целью рекомендую нагревать сливки, тёплые взбиваются хуже холодных.

4. Самая популярная ошибка в приготовлении баскского чизкейка — слишком продолжительная выпечка. Первый раз очень сложно поверить, что он пропёкся. Помните: баскский чизкейк после выпечки дрожит гораздо сильнее обычного. Он стабилизируется в момент остывания.

Встречала рекомендации убирать чизкейк горячим в холодильник, чтобы как можно быстрее остановить процесс приготовления. Безусловно логика в этом есть, но я не уверена, что наши холодильники готовы к таким экспериментам.

Рецепт баскского чизкейка

Тем кто печёт на заказ, напоминаю также про мой мини-курс по тарталеткам-чизкейкам. На него сейчас действует большая скидка!

У меня есть также многослойный чизкейк с пеканом, карамелью и черносливом. Он подойдёт тем, кто уже уверенно чувствует себя в приготовлении десертов.

Идея

Баскский чизкейк будет отличным вариантом популярного сейчас бенто десерта. Согласитесь, его гораздо удобнее готовить в маленьких формах, чем бисквитные или муссовые торты.

ДЛЯ НАШИХ УЧЕНИКОВ И ПОДПИСЧИКОВ ДЕЙСТВУЮТ СКИДКИ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В МАГАЗИНАХ ПАРТНЁРОВ

1. Подарки от KENWOOD при покупке кухонной машины Kenwood Cooking Chef на сайте kenwood.ru по промокоду VERY18. Бонус от нашей школы: курс из 6 видео-уроков по десертам в Cooking Chef и 2 вебинара на выбор.

2. Скидка 5% на большой ассортимент шоколада, форм и всего, что нужно кондитеру, в магазине chocodel.ru по промокоду VERY18. Там есть и упаковка для бенто тортов!

3. Скидка 5% на пектины, агар-агар, йогуртовые порошки и другие ингредиенты для профессионалов на сайте toufood.ru по промокоду VERY18.

4. Скидка 10% на специи высокого качества, в том числе натуральные ваниль и корицу на сайте vanilla-lab.ru по промокоду VERY18.