ИНГРЕДИЕНТЫ
Я не зря в самом начале написала о качестве ингредиентов. Для приготовления чизкейка нужно не так много продуктов, поэтому каждый из них может как испортить вкус, так и вывести его на новый уровень. В первую очередь это касается сыра и масла.
Выбирайте самое вкусное сливочное масло жирностью 82,5%, не меньше.
В классическом рецепте Нью-Йорка, конечно, используется сыр Philadelphia. Вам нужны его аналоги с хорошим максимально коротким составом. Например, на момент написания статьи я могу порекомендовать Unagrande и А ла Каймак.
ВИДЫ ЧИЗКЕЙКОВ
Чизкейк Нью-Йорк, пожалуй, самый простой по составу и технологии. Есть также вариации с творогом, рикоттой, маскарпоне. Популярны и чизкейки с добавлением шоколада, пюре различных фруктов и ягод. Отдельно отмечу чизкейки без выпечки (обычно на желатине), невероятно воздушный японский хлопковый и супер кремовый баскский.
Я почти вывела формулу идеального хлопкового, добавила в блог отличный баскский, а в каталоге уже можно найти техкарту вкуснейшего чизкейка Карамель-пекан-чернослив и уроки по тарталеткам-чизкейкам, сырный крем для которых я научу вас готовить без желатина.
ДЛЯ НАШИХ УЧЕНИКОВ И ПОДПИСЧИКОВ ДЕЙСТВУЮТ СКИДКИ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В МАГАЗИНАХ ПАРТНЁРОВ
1. Подарки от KENWOOD при покупке кухонной машины Kenwood Cooking Chef на сайте kenwood.ru по промокоду VERY18. Бонус от нашей школы: курс из 6 видео-уроков по десертам в Cooking Chef и 2 вебинара на выбор.
2. Скидка 5% на большой ассортимент шоколада, форм и всего, что нужно кондитеру, в магазине chocodel.ru по промокоду VERY18.
3. Скидка 5% на пектины, агар-агар, йогуртовые порошки и другие ингредиенты для профессионалов на сайте toufood.ru по промокоду VERY18.
4. Скидка 10% на специи высокого качества, в том числе натуральные ваниль и корицу на сайте vanilla-lab.ru по промокоду VERY18.
Чизкейк Нью-Йорк
Оборудование
- 2 кольца диаметром 16 см и высотой 5 см можно 1 кольцо 22-23 см
Ингредиенты
Основа
- 200 г выпеченного песочного теста
- 100 г сливочного масла комнатной температуры
Песочное тесто
- 150 г сливочного масла комнатной температуры
- 95 г сахарной пудры
- 30 г миндальной муки
- 2 г соли
- 50 г яиц
- 250 г муки
Сырный слой
- 1000 г сливочного сыра
- 250 г сахарной пудры
- 40 г желтков
- 250 г яиц
- 70 г сливок 33%
- 50 г муки
- цедра апельсина
- семена ванили
Способ приготовления
Песочная основа
- Смешать в миксере насадкой весло размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, солью, миндальной мукой и яйцом.
- После получения однородной смеси добавить муку и быстро (!) объединить.
- Раскатать тесто до толщины 3-5 мм и убрать в холодильник минимум на 1 час. Затем нарезать на несколько частей любой формы и выпекать 12 минут при 150°С, чтобы тесто пропеклось, но не зарумянилось.
- Когда остынет, измельчить в блендере в порошок. Размять масло комнатной температуры насадкой весло до кремового состояния, добавить песочную крошку и объединить.
- Выложить полученную смесь в кольца или формы, равномерно утрамбовывать и убрать на 1 час в холодильник. Затем выпекать 18-20 минут при температуре 160°С до светло-коричневого цвета.
Сырный слой
- В миксере с насадкой весло на низкой скорости смешать сливочный сыр с сахарной пудрой, цедрой и ванилью.
- Постепенно ввести желтки и яйца, затем сливки и в конце муку. Нельзя увеличивать скорость, чтобы не ввести лишний воздух в сырную массу.
- Вылить сырную массу в кольца на остывшие основы и выпекать 1-1,5 ч при 100°С.
- У готового чизкейка, если постучать по кольцу, будет подрагивать только серединка.
- Выключить духовку, открыть дверцу и оставить чизкейки почти до остывания. Потом убрать в холодильник на несколько часов или ночь. После полной стабилизации снять кольца.
Заметки к рецепту