Всё началось с макарона. Несколько лет назад я сделала макарон по мотивам бородинского — и этот запах, тёмный, кисловатый, с кориандром, остался со мной надолго: дальше я научилась печь и сам хлеб. А потом захотелось услышать тот же вкус ещё раз, но уже не в макароне.

В том макароне я пробовала два центра, с клюквой и с черносливом. Чернослив выиграл без всяких сомнений, и с тех пор для меня это решённый вопрос — в кекс он пришёл уже оттуда.

За основу я взяла свой праздничный шоколадный кекс, тот, который пеку в холодное время года: плотный, влажный, насыщенный, с той текстурой, которую я люблю. Менять в нём конструкцию мне было не нужно — мне нужен был совершенно другой вкус.

В итоге поменялось почти всё, кроме текстуры: набор специй целиком, сухофрукты, алкоголь, сахара, часть муки. И добавился солод, ради которого всё и затевалось. Получился, по сути, новый десерт — влажный, совсем несладкий и очень ароматный. При этом на хлеб он совсем не похож, и это не недоработка: копию я и не делала. Это десерт по мотивам бородинского — взят запах, а не рецептура.

К слову, на основе того же рецепта моя подруга Ксения делает свой кекс у себя в пекарне. У неё получился совсем другой вариант, и он тоже очень вкусный. Мне кажется, это лучшее, что может случиться с хорошим рецептом: из него вырастают разные вещи. А если захочется кекса совсем в другую сторону, у меня есть ещё и фруктовый — там много сухофруктов и цитруса, и никакого солода.

Ниже — обе раскладки и все замены по одной, с объяснением, почему именно так.

Принцип, которому я следовала

Для меня было важно одно: чтобы в кексе звучал солод. Мне хотелось именно эту солодовую ноту, и каждая замена сделана ради неё.

Многое я к тому моменту уже знала на вкус — просто потому, что пробовала раньше и в других изделиях. А какие-то вещи сверяла с книгами по фудпейрингу: какая молекула приходит с новым продуктом и попадает ли она туда, куда мне нужно. Книги, надо сказать, ни разу не поспорили с тем, что мне и так нравилось. Они только объясняли, почему.

Праздничный кекс, с которого я начинала

На 1000 г теста:

• масло сливочное 82 % — 120
• сахар белый — 100
• тримолин — 30
• цедра апельсина
• яйца — 180
• мука пшеничная — 100
• какао — 30
• разрыхлитель — 5
• фундук жареный — 125
• вишня в цукатах или цукаты — 140
• Cointreau — 20
• шоколад тёмный каллетами — 140
• смесь специй

На заметку: сухофрукты здесь одной позицией, 140 г, и внутри неё можно собирать как нравится — только цукаты, только вишня, пополам, или с изюмом.

Очень классный кекс, который пеку и я, и многие мои подписчики.

Замены, по одной

Вишня и цукаты — на чернослив

Замена ровная, 140 на 140: одна позиция уходит, другая встаёт на её место. И выбирать заново мне здесь ничего не пришлось — чернослив пришёл из того самого макарона.

А если заглянуть в сетки фудпейринга, становится видно, почему так вышло. Чернослив стоит там в одной колонке с жареным фундуком, апельсиновой цедрой и дымом виноградной лозы, то есть попадает ровно в ту компанию, которая в кексе уже собралась. И сам по себе он тёмный, подсушенный, слегка копчёный — именно та интонация, которая мне была нужна.

Замачиваю накануне в виски и режу на две-три части: люблю, когда куски крупные и их видно на срезе.

Cointreau — на виски

Ход тот же, что и с сухофруктом. В праздничном кексе цитрусовый ликёр очень хорош — он даёт яркую апельсиновую ноту. Здесь мне нужно было другое: виски приносит дымную ноту, и она подхватывает чернослив, который в нём и замачивался.

В финальной версии виски оказалось сразу в трёх местах — в черносливе, в тесте и в пропитке. Поэтому его и слышно в кексе так отчётливо.

Белый сахар — на коричневый

Здесь всё просто: белый сахар только сладкий, а коричневый ещё и пахнет. В коричневом остаётся немного патоки, и с ней приходит карамельная нота. В шоколадном кексе с солодом и черносливом это ровно то, что нужно.

Тримолин 30 — на мёд 15 и тримолин 15

Оговорюсь сразу: по свойствам мёд и тримолин здесь одно и то же. Оба инвертные, оба держат влагу и не дают кексу сохнуть. Так что заменяла я не ради текстуры.

Дело во вкусе. Тримолин нейтральный, он просто работает, а мёд приносит с собой аромат. В выпечку я беру тёмные сорта — гречишный или каштановый: светлые в тесте почти не слышны, а эти ярче. В этом кексе у меня был каштановый.

В классическом бородинском есть патока, и мёд попадает ровно в ту же тёмную, слегка мелассовую сладость, которая в этом хлебе стоит рядом с солодом и кориандром.

Половину я заменила, половину оставила. Если поставить один мёд, он начинает читаться сам по себе, а мне нужно было, чтобы он только поддерживал.

К слову, про мёд в выпечке я подробно писала в медовой коврижке — там он главный герой, и там же разобрано, почему его не страшно нагревать.

Мука пшеничная 100 — на 60 пшеничной и 40 ржаной обдирной

Рожь я добавила не ради текстуры, а ради запаха. У ржаной муки есть собственная солодовая нота, и рядом с ней лёгкий оттенок овсянки — тот же самый, что можно поймать в тёмном шоколаде. То есть часть работы она делает за солод ещё до того, как солод положили.

На заметку: больше 40 г ржи в этой раскладке брать не стоит. Арабиноксиланы ржи тянут на себя воду, и мякиш становится плотным и тяжёлым.

Плюс ржаной ферментированный солод, 25 г

Главное добавление, ради которого всё и затевалось. О нём отдельно, ниже.

Какао 30 — на 20

Самое неочевидное решение во всём рецепте, и о нём тоже отдельно.

Цедра апельсина — осталась

Апельсин здесь очень уместен: линалоол цедры — тот же линалоол, что и в жареном кориандре.

Смесь специй — заменена целиком

В праздничном кексе стоял один набор, в этом — совсем другой, собранный вокруг жареного кориандра. Ему я отвела отдельный раздел.

Про солод: почему заваркой, а не сухим в муку

Ржаной ферментированный солод, он же красный, — это вкус и цвет, а не ферментативная активность. Работать в тесте ему нечем, и добавляют его именно ради аромата.

Солод для кекса я завариваю так же, как его заваривают для хлеба. Кипяток вытягивает растворимые меланоидины, и аромат получается глубже и мягче, чем у сухого порошка, просто вмешанного в муку.

Я беру 25 г солода и завариваю 55 г кипятка. Можно за пару часов до замеса, можно с вечера. Получается густая тёмная паста, которую потом просто вмешиваю в тесто.

К слову, солод у меня в выпечке уже был — в брауни с тёмным пивом. Там он приходит не порошком, а с пивом, вместе с водой, сахаром и спиртом, и потому работает в тесте ещё и на текстуру. Здесь мне нужен был только аромат, без всего остального, — отсюда и заварка.

И про само слово. «Ферментированный» здесь обманывает: это не брожение и не закваска. Это томление — влажное пророщенное зерно держат около трёх суток при 55-70 °С, и оно само себя карамелизует и слегка подкисляет. Отсюда и тёмный цвет бородинского, и его кислинка.

Почему я убавила какао, а не добавила солода

Логика подсказывает обратное: хочешь, чтобы солод был слышен — положи больше солода. На практике получилось иначе.

У какао и солода общие пиразины — те самые молекулы обжарки, которые дают жареные, ореховые и слегка землистые тона. Они звучат в одном регистре, и какао при прочих равных всегда громче. Пока какао было 30, солод оставался фоном.

Солод стало слышно не тогда, когда я его добавила, а тогда, когда убавила какао до 20.

Проба это подтвердила: солод читается уверенно и с запасом. Жира в кексе много — масло, фундук, шоколад, — в таком тесте аромат легко теряется. Солод не потерялся.

Смесь специй

Про смесь я пишу последней, хотя на самом деле с неё всё и началось. Кекс я задумывала ради этих специй, а не наоборот: сначала появилось желание услышать в десерте кориандр, а уже потом вокруг него собралось всё остальное.

Делаю я её сразу банкой, а в кекс уходит 10 г.

На банку примерно 50 г:

• кассия — 20 г
• кориандр жареный — 18 г
• чёрный кардамон — 8 г
• зелёный кардамон — 3 г
• тмин — 2,5 г

Плюс половина боба тонка — её я натираю отдельно на весь замес, в банку она не идёт.

Измельчаю около минуты в мультиизмельчителе, можно в кофемолке.

Здесь я взяла кассию, а не цейлонскую корицу

И это тот случай, когда я поступила против собственной привычки. Обычно я работаю именно с цейлонской и всем советую её покупать: она тоньше, сложнее и деликатнее, и в большинстве десертов это её достоинство.

Но здесь деликатность не нужна. Рядом с какао, солодом и черносливом цейлонская звучит слишком мягко, а кассия ярче и прямее — и в этом кексе это как раз плюс.

Есть и вторая причина, для меня более важная. В кассии заметно больше кумарина — той самой молекулы, которая пахнет свежескошенным сеном и которая делает боб тонка бобом тонка. В этой смеси кумарин мне нужен, и приходит он с кассией.

Если коротко про разницу. Цейлонская корица — кора дерева Cinnamomum verum, кассия — кора родственного дерева из Китая и Юго-Восточной Азии. Главная молекула у обеих одна, коричный альдегид, но у цейлонской его больше, и вдобавок заметнее цитрусовая сторона: линалоол, лимонен, гераниаль. У кассии коричного альдегида меньше, зато больше кумарина, а профиль теплее и плотнее, с ореховыми, древесными и слегка дымными нотами.

К слову, искать кассию специально не придётся. В супермаркетах в пакетиках с надписью «корица», как правило, продаётся как раз кассия. Так что у многих она уже стоит в шкафу, просто под другим именем.

А та банка, что на фото, собрана на цейлонской. Кассии у меня тогда не оказалось, зато нашлись ягоды коричного дерева (cinnamon berries) — плоды того же дерева. Вместо 20 г кассии в этой банке 14 г цейлонской и 6 г ягод. Пахнут они выражённо корицей, ближе к кассии, чем к цейлонской, и как раз они и дали смеси ту плотность, которой цейлонская одна бы не дала. Обжарила я их вместе с кориандром. Обычно я про них даже не пишу: специя редкая, мало у кого есть. Но если у вас найдутся — берите, они прекрасны.

Подробнее про кассию и цейлонскую расскажу отдельно, там есть о чём поговорить.

Жареный кориандр — сердце всей смеси

Сырой кориандр цитрусовый и слегка мыльный, и в шоколадном кексе он был бы неуместен. Обжарка меняет его профиль целиком: он становится ореховым, тёплым, чуть хлебным.

Это, пожалуй, самое наглядное, что я знаю про обжарку: она не раскрывает то, что было внутри, — она создаёт то, чего не было.

А линалоол жареного кориандра — тот же, что в апельсиновой цедре. Поэтому в этом рецепте он и не выглядит чужим: ему есть за что зацепиться.

На заметку: обжариваю на сухой сковороде до орехового запаха и измельчаю перед самым замесом. Молотый кориандр из пакета для этой смеси не подходит совсем — в нём нет ни обжарки, ни свежести.

Чёрный кардамон

Его сушат над открытым огнём, и аромат у него от этого по-настоящему копчёный. Это специя скорее не про десерт, а про костёр, и она даёт ту глубину, которую иначе пришлось бы вытягивать из какао, а какао мы как раз убавили.

Зелёный кардамон

Совсем немного, чтобы поднять чёрный. Зелёный яркий и смолистый, он не даёт копчёности осесть в тяжесть.

Тмин

Тмина в банке всего 2,5 г, и больше действительно не нужно. Его главная молекула, карвон, мятно-анисовая и очень узнаваемая: чуть переложить — и кекс начнёт читаться как тминный хлеб, а мне это было совсем не нужно.

В такой дозе он отдельно не слышен, но работу свою делает. Тмин с кориандром — классическая пара, и именно она отвечает за тот самый узнаваемый запах бородинского.

Половина боба тонка

Боб тонка я люблю и кладу его во многое. Здесь он оказался особенно к месту: у него с кассией общая молекула — тот самый кумарин, который пахнет сеном. А сам по себе тонка даёт мягкую миндально-ванильную сладость.

Как я собирала эту смесь

Двумя способами сразу: по собственным ассоциациям — что с чем мне хочется поставить рядом — и по тому, есть ли у специй общие ароматические молекулы.

Второе звучит наукообразно, но принцип простой. Если два продукта содержат одни и те же летучие соединения, обоняние воспринимает их как родственные, и в смеси они не спорят, а складываются в один запах.

Здесь таких связей несколько. У кассии и боба тонка общий кумарин. У жареного кориандра и апельсиновой цедры — линалоол. Чёрный кардамон и виски сходятся на дымных, фенольных нотах. А кориандр с тмином — пара, сложившаяся исторически, и именно она даёт бородинскому его узнаваемый запах.

Получается, что ни одна специя здесь не стоит в одиночестве. Поэтому смесь и читается как один запах, а не как перечисление.

Раскладка, на 1000 г теста

Тесто

• масло сливочное 82 % — 120
• сахар коричневый — 100
• мёд — 15
• тримолин — 15
• цедра апельсина
• яйца — 180
• мука пшеничная — 60
• мука ржаная обдирная — 40
• какао — 20
• солод ржаной ферментированный — 25 и 55 г кипятка на заварку
• разрыхлитель — 5
• фундук жареный — 125
• смесь специй — 10 и половина боба тонка
• шоколад тёмный каллетами — 140
• чернослив — 140, замоченный в виски
• виски в тесто — 20

Пропитка

• вода — 80
• сахар коричневый — 75
• виски — 75
• и вся жидкость, оставшаяся от чернослива

Из 1000 г теста у меня выходит три небольших кекса.

Как я его делаю

Накануне. Чернослив залить виски. Солод заварить кипятком — можно за пару часов, получится густая паста.

Замес. Масло растереть с сахаром, мёдом, тримолином и цедрой, насадкой лопатка. Добавить яйца и объединить до однородной смеси. Затем ввести заварку солода.

Жареный фундук измельчить вместе со всеми сухими: пшеничная мука, ржаная обдирная, какао, разрыхлитель и смесь специй. Эту сухую смесь ввести в масляно-яичную.

Влить виски. И только после этого добавить шоколад и чернослив.

Выпечка. Формы смазать сливочным маслом и заполнить на две трети. Печь при 160 °С с конвекцией до готовности — у меня уходит около 35 минут, но смотрите по своей духовке.

Пропитка. Достать из формы, выложить на решётку и пропитать тёплым сиропом, пока он ещё тёплый. Обильно, весь — не бойтесь израсходовать: он уйдёт целиком, и приторно не будет.

Можно покрыть шоколадной глазурью, но мне и так очень нравится.

Заметки к рецепту

1. Пропитка кажется избыточной, пока не начнёшь пропитывать. Она уходит вся, и кекс от неё становится не сладким, а сочным. Это тот случай, когда экономить не нужно.
2. Кекс становится вкуснее на второй день. Аромат за ночь собирается, специи расходятся ровнее. Если печёте к случаю — пеките накануне.
3. Хранение. Кекс спокойно переносит заморозку: замотать в плёнку и убрать в морозилку — это по-настоящему удобно, когда печёшь заранее. Резать удобнее холодным, тонким острым ножом, вытирая лезвие между срезами. А вот пробовать лучше тёплым: дайте куску дойти до комнатной температуры.

Если хочется не повторить, а научиться собирать так же

Всё, что выше, — один и тот же приём. Вкус здесь построен не от фрукта, а от обжарки: солод, жареный кориандр, жареный фундук, какао — это одна семья молекул, и потому они звучат вместе.

Тот же способ собирать вкус я разбираю на осеннем интенсиве по тарталеткам: там четыре изделия, и все они построены на этом механизме.