школа десертов Анны Томильчик

Ярче без шоколада: осень-зима

Описание

эфир 24 ноября
9 техкарт

 

Живой эфир во вторник, 24 ноября. Запись появится в личном кабинете в течение суток после эфира

 

Мы привыкли, что начинки для макарон — это ганаши на шоколаде. Я и сама готовлю их много лет. Белый шоколад действительно даёт начинке хорошую текстуру и помогает ей держать форму, но он же может заглушить многие вкусы. А что, если попробовать по-другому?

 

Я очень рада, что летний вебинар «Ярче без шоколада» вызвал столько откликов, и решила продолжить тему. Осенью и зимой хочется вкусов глубже и теплее: пряности, орехи, шоколад, карамель, сыр, северные ягоды. Все начинки здесь без шоколада, кроме одной: она нарушает правило, и я объясню, зачем.

 

Почему стоит освоить эти начинки?

 

Чистота вкуса: без шоколада пряности, орехи и сыр раскрываются ярче, а начинки можно делать менее сладкими.

 

Выгодная себестоимость: в начинках нет шоколада, цена на который продолжает расти.

 

Взгляд химика: про каждое сочетание я расскажу, почему оно работает: какие вещества дают аромат, как соль, кислота и горчинка меняют восприятие сладкого, как управлять текстурой.

 

Продуманное ассорти: вкусы подобраны так, чтобы в одной коробке они не повторяли и не перебивали друг друга: сливочные, мягкие, пряные и острые.

 

Рецепты под себя: расскажу, как видоизменить каждый рецепт: заменить центр, специю или основу и получить свой вкус.

 

Вас ждёт

 

  • — осенне-зимние вкусы без шоколада
  • — рабочие рецептуры начинок с плотной кремовой текстурой, как у классического ганаша
  • — фруктовые, ягодные и карамельные центры
  • — теория: почему эти сочетания гармоничны с точки зрения химии
  • — как получить нужную текстуру без шоколада: как работают загустители и другие текстурирующие агенты
  • — как работать с сыром, пряностями и орехами в начинке
  • — как видоизменить рецепты под себя
  • — правила хранения и заморозки

 

Вы получите
подробный вебинар с теорией и видео ключевых процессов, 9 техкарт в PDF, калькулятор себестоимости и КБЖУ. Запись эфира остаётся у вас навсегда, а моя обратная связь — без ограничения по сроку

 

Рецепты начинок, которые входят в вебинар:

 

  1. Голубой сыр — фейхоа — грецкий орех — сливочный крем с голубым сыром и центром из фейхоа. Соль и острота сыра сочетаются со сладостью и кислинкой фрукта, а грецкий орех с лёгкой горчинкой связывает их. Голубой сыр в макаронах давно стал классикой, и здесь он в самой гармоничной для себя компании. Этот рецепт можно сделать и с центром из груши или инжира.
  2. Синнабон — мой ганаш синнабон в своё время стал хитом, и здесь я сделала версию без шоколада: крем со сливочным сыром и корицей и карамельный центр. Вкус знаменитой булочки, уверена, что вам понравится.
  3. Тыква — масло нуазет — финик — мягкая тыква, ореховый оттенок масла нуазет и карамельная глубина финика. Последний акцент — чёрный кардамон: его сушат над огнём, и он даёт лёгкий дымный оттенок, маленький, но важный штрих в этом вкусе.
  4. Клюква — можжевельник (веган) — яркая кислая клюква и смолистый хвойный можжевельник. Северное сочетание: клюква и можжевельник растут в одних лесах, и вместе звучат как зимний лес. Можжевельник смягчает резкость ягоды и добавляет ей зимнего аромата. Расскажу, какие ещё специи сочетаются с клюквой.
  5. Грецкий орех — кленовый сироп — одно из моих любимых сочетаний, по мотивам знаменитого мороженого. Покажу в двух версиях, сливочной и веганской, чтобы вы почувствовали, как меняется вкус от самой основы. Шоколада здесь нет, поэтому кленовый сироп и грецкий орех звучат особенно ярко.
  6. Тёмный шоколад — соевый соус — гранат — начинка-трикстер, единственная с шоколадом: без тёмного шоколада я не представляю осень и зиму. Соевый соус в явном виде не чувствуется, но добавляет солёности и умами и делает начинку гораздо интереснее и глубже. Гранат сочетается и с шоколадом, и с соевым соусом. Вкус раскрывается слоями: сначала шоколад, потом солёная глубина, а в конце характерная кислинка и терпкость граната.
  • Ассорти макаронс осень-зима без шоколада
  • Макаронс с голубым сыром и фейхоа
  • Макаронс голубой сыр - фейхоа в разрезе
  • Макаронс синнабон с карамельным центром
  • Макаронс синнабон и булочки с корицей
  • Макаронс тыква - масло нуазет - финик
  • Веганские макаронс клюква - можжевельник
  • Макаронс клён - грецкий орех
  • Макаронс с кленовым сиропом и грецким орехом
  • Макаронс тёмный шоколад - соевый соус - гранат
  • Макаронс с гранатовым центром в разрезе
  • Коробка макаронс осенне-зимнего ассорти

 

Бонусные рецепты для участников:

 

  • Тыквенный крем с голубым сыром — беспроигрышное сочетание, которое оценят все любители голубого сыра.
  • Чизкейк с кленовым сиропом — сливочный сырный крем с кленовым сиропом.

 

Я считаю, что это здорово, когда из одного набора продуктов можно сделать много вкусов. Поэтому оба бонуса собраны из тех же ингредиентов, что и основные начинки.

 

Если вы ещё не умеете готовить крышки макарон, рекомендую сначала пройти мой вебинар по крышкам. После просмотра у вас не останется вопросов: там есть всё, что нужно знать, чтобы прийти к стабильному результату. А если что-то не получится, я на связи.

 

БОНУСНАЯ СИСТЕМА

 

  • При покупке 2х любых продуктов из каталога вы получите скидку 10%, трёх — 15%, четырёх и более — 20%. Скидка не распространяется на товары распродажи.
  • Всем, кто купил любой продукт на сайте, автоматически присваивается скидка 10%. Данная скидка не суммируется с другими акциями.
yarche osen zima oblozhka - Ярче без шоколада: осень-зима
5,400₽