Совсем скоро наступит Пасха, и я решила выложить в свободный доступ свой любимый праздничный рецепт — Царский кулич. Выпечка по этому рецепту всегда получается пышной и ароматной, равнодушных точно не останется. Главное внимательно следовать инструкциям!

ИСТОРИЯ РЕЦЕПТА

В детстве я не любила куличи, считала скучными и невкусными. Впрочем, у меня дома их никогда и не пекли, так что доводилось пробовать только где-то в гостях. Но когда я уже начала работать на заказ 8 лет назад, стало интересно испечь кулич самой. Рецептом из старинной книги поделилась моя дорогая подруга Ксения @ixenia (по клику откроется ссылка на страницу запрещённой в РФ социальной сети), профессиональный пекарь и владелица пекарни «Крошки» в Москве.
 
В первый раз у меня вышло не без ошибок, но получилось на удивление вкусно! Я даже взяла заказы у постоянных клиентов (тех, кто до этого в основном заказывал у меня пирожные макарон) и, еще немного потренировавшись, начала печь. На тот момент у меня был один небольшой Kitchen Aid и стационарный миксер попроще. Тем не менее, я за пару дней испекла около 20 куличей и получила много восторженных отзывов.

 
С тех пор каждый год готовлю их на заказ, для семьи и в качестве подарков друзьям. Когда печешь раз в год, нюансы приготовления забываются. И без советов Ксении — своего гуру в выпечке — я бы вряд ли обошлась. Огромное ей спасибо, что разрешила поделиться рецептом царского кулича с  читателями!
 
Рекомендую вам испечь пробную партию хотя бы за неделю до Пасхи, потренироваться. Я до сих пор так делаю каждый год. А потом уже берите заказы или готовьте на подарки.
Настройтесь на то, что выпечка хорошего кулича требует времени и отсутствие спешки. В среднем на процесс от и до уходит 10 часов. Так что начинайте с самого утра. Конечно, вам не все время нужно будет сидеть над тестом, но куда-то отойти я планирую только во время расстойки перед выпечкой.
 
Если совсем нет опыта работы с дрожжами, попробуйте сначала приготовить простейшие булочки для бургеров, чтобы потом чувствовать себя более уверенно.

ИНГРЕДИЕНТЫ

 
Муку для кулича лучше брать сильную. Я обычно смешиваю примерно пополам Манитобу и Французскую штучку.
 
На вкус дрожжевого теста сильно влияет продолжительность и качество брожения, а также ароматизаторы, если они уместны в рецепте. В куличи я обычно добавляю ванильный экстракт, семена ванили, цедру апельсина. Можно также использовать кардамон. Выбирайте по вкусу!
 
Остывшие куличи можно покрыть помадкой, но мне намного больше нравится макаронад (миндальная корочка). И у него действительно есть ряд плюсов:

• — удобство приготовления,
• — удобство хранения,
• — меньше сахара,
• — нет головной боли с украшением,
• — стильный и аппетитный внешний вид,
• — безопасность, поскольку он запекается вместе с куличом.

ДЛЯ НАШИХ УЧЕНИКОВ И ПОДПИСЧИКОВ ДЕЙСТВУЮТ СКИДКИ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В МАГАЗИНАХ ПАРТНЁРОВ

1. Подарки от KENWOOD при покупке кухонной машины Kenwood Cooking Chef на сайте kenwood.ru по промокоду VERY18. Бонус от нашей школы: курс из 6 видео-уроков по десертам в Cooking Chef и 2 вебинара на выбор.

2. Скидка 5% на большой ассортимент шоколада, форм и всего, что нужно кондитеру, в магазине chocodel.ru по промокоду VERY18.

3. Скидка 5% на пектины, агар-агар, йогуртовые порошки и другие ингредиенты для профессионалов на сайте toufood.ru по промокоду VERY18.

4. Скидка 10% на специи высокого качества, в том числе натуральные ваниль и корицу на сайте vanilla-lab.ru по промокоду VERY18.

Пасхальный кулич

Пошаговый рецепт ароматного дрожжевого кулича.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Количество порций 3 штуки по 450 г

Ингредиенты

  

Опара

• 250 г муки
• 285 г молока комнатной температуры
• 16 г живых дрожжей

Начинка

• 100 г хорошего изюма
• 100 г хороших апельсиновых цукатов

Тесто

• 300 г муки
• 140 г сливочного масла
• 60 г желтка
• 107 г сахара
• 15 г инвертного сахара
• 50 г хорошего темного рома
• 6 г соли

Макаронад

• 100 г сахара
• 60 г яичного белка
• 50 г миндальной муки
• 50 г крахмала
• миндальные лепестки и жемчужный сахар для декора

Способ приготовления

 

• Смешать все ингредиенты опары до объединения и оставить на 1-1,5 ч. Опара поднимется куполом и станет ноздреватой.
  
• Перебрать изюм, добавить цукаты. Замочить в кипятке на час, обсушить бумажными полотенцами.
• Когда поставили опару, можно достать из холодильника сливочное масло и желтки и минут через 40 начать взбивать масло. Это можно сделать в деже миксера, если у вас есть запасная, или в отдельной миске ручным миксером. Взбить масло до помадного состояния, постепенно добавить желтки, затем сахар, инвертный сахар, ароматизаторы. Тщательно взбить до получения пышного крема.
  
• Когда опара подойдет, влить в нее ром, добавить соль и небольшую часть муки (из 300 г), хорошо перемешать. Добавить взбитое масло, перемешать, а затем оставшуюся муку и вымешать тесто. Я это делаю на 1-2 скорости, уходит около 20 минут.
  
• Готовое тесто должно отходить от стенок дежи. В конце ввести изюм и цукаты и перемешать на минимальной скорости.
  
• Важно не перегреть тесто выше 26 градусов. Бывают ситуации, когда оно все еще липкое, хотя замес уже очень долгий. В таком случае есть смысл остановиться, но сложить его в процессе не 1 раз, а 2.
  
• Переложить тесто в контейнер, слегка смазанный растительным маслом, накрыть крышкой или пленкой и оставить в теплом месте на 2 часа или до увеличения в 2 раза. В процессе подъема, через час тесто нужно сложить, то есть снова сделать как бы шар, оно снова уменьшится.
  
• Подошедшее тесто разделить на куски необходимого веса - я делю на 3 куска по 450 г, подкатать и дать постоять под пленкой 15-20 минут. Сформовать тугие шары и переложить в формы. Тесто должно занимать примерно треть формы.
  
• Поставить в теплое место для брожения, накрыв пленкой. Хорошо расстоявшееся тесто должно подняться почти до краев (не доходя 1-2 см). Будьте готовы, что это занимает довольно много времени. У меня доходило и до 3-3,5 часов. Хотя может понадобиться и 2-2,5. Если нажать пальцем на тесто, то расстоявшееся уже не будет пружинить, а как бы утопится внутрь. Но важно и не переборщить со временем.
  
• Смешать все ингредиенты макаронада непосредственно перед выпечкой, переложить в кондитерский мешок, отрезать уголок и отсадить поверх куличей. Посыпать сверху миндальными лепестками и жемчужным сахаром.
  
• Выпекать куличи в хорошо разогретой духовке с конвекцией при температуре 145 градусов примерно 25-30 минут или до внутренней температуры 92 градуса. Я разогреваю духовку до 150, и на 450 граммовые куличи у меня уходит порядка 35 минут. Остужать на решетке.