Подарок самым решительным: при оплате интенсива до 20 сентября вы сможете выбрать любой видеоурок или вебинар по тарталеткам с сайта.
С 29 сентября цена 7 900.
Вкусы летних тартов основывались на фруктах, ягодах, на чём-то свежем. Осенью хочется другого — тёплого, согревающего. И я хочу показать вам вкус, который даёт обжарка.
Кунжут, фундук, кофейные зёрна, солод для тёмного пива — всё это обжаривают, и до обжарки они почти не пахнут. То, за что мы их любим, появляется при нагреве. Именно появляется, а не раскрывается — и это разные вещи. Об этом поговорим подробнее, и дальше вы сможете корректировать вкусы под себя.
Урок по песочному тесту и основам входит внутрь, как всегда: это база, она есть всегда, и любой вопрос по тесту вы здесь закроете. Но акцент я делаю на вкус.
Четырёх видов и бонусной корзиночки хватит на полноценное осеннее ассорти — и для клиентов, и для дома.
Кунжут — брусника. Моя любимая. Я вообще фанат кунжутного вкуса, а обжаренный кунжут — это совсем не то же самое, что кунжут из пакета.
При обжарке кунжут набирает древесные, дымные и медово-цветочные ноты, которых в сыром нет вообще.
А брусника даёт к этому отличный контраст, причём сразу с двух сторон — кислотой и терпкостью.
Эта пара получилась у меня случайно и оказалась стопроцентным попаданием.
Гиннесс — чёрная смородина. Флагман набора. Тёмное пиво, чёрная смородина и шоколадный бисквит без муки.
Тёмное пиво и чёрная смородина — одна из моих любимых пар, но только вместе с шоколадом. У тёмного пива и тёмного шоколада общий набор ароматических молекул, и берётся он от обжарки.
Пиво в десертах я люблю за солодовый вкус и горчинку, которая уравновешивает сладость.
Тарталетка с тёмным пивом у меня уже была — «White nights», на овсяном стауте с клюквой. Эта тоже на пиве, но характер у неё совершенно другой. Общая у них только идея.
Айриш Крим. Виски, кофе и солёная карамель.
Виски выдерживают в дубовой бочке, и оттуда приходят лактоны — их описывают как ореховый, кокосово-тонковый аромат. Кофе и грецкий орех приходят с другой стороны — от обжарки. Получается, что все три составляющие звучат в одном ореховом регистре, только каждая своим голосом.
А солёная карамель здесь не для сладости, а наоборот, для баланса.
Фундук — кофе — кардамон. Самая ароматная из всех.
При обжарке и у фундука, и у кофе образуются одни и те же молекулы, и в книгах по сочетаемости они стоят в одних сетках. Поэтому вместе они дают глубину.
Но обе стороны звучат в одном регистре — ореховом, жареном, карамельном, — и верхних нот у них нет совсем. Кардамон здесь не для уюта: он добавляет то, чего в паре нет, — холодную камфорную ноту, цветочную и цитрусовую. С ним вкус получается богаче.
Ещё один рецепт тарталеток. Бонусная корзиночка — расскажу о ней чуть позже.
Гид по обжарке в формате pdf.
Чем реакция Майяра отличается от карамелизации и почему орех румянится не так, как сахар. Какие соединения образуются при обжарке и как каждое из них пахнет. Температуры и признаки готовности по продуктам: орехи, семена, крупы, какао, солод, кофе. Специи отдельным разделом, потому что там правила обратные. И раздел о том, где обжарка вредит — потому что она вредит.
Материала на эту тему на русском языке почти нет, я собирала его по своим книгам несколько лет.
