Как только ко мне в руки попала книга Эрме Pastries, я сразу же включила в свой список рецептов к исполнению финансье с абрикосами. На тот момент была осень, и рецепт был явно не по сезону. Я решила дождаться июня, когда мой любимый летний фрукт появляется на прилавках всех рынков и магазинов. И вот, в магазине подвернулись вполне приличные абрикосы. Несмотря на то, что в планах был кофейный тарт (уже в пятый раз, между прочим), придя домой, я тут же схватила книгу и отправилась на кухню готовить этот финансье. И знаете, получился такой чудесный десерт, который превзошел все мои ожидания!  Для начала немного о финансье. Я никогда не готовила этот вид выпечки раньше и даже не вникала, что это из себя представляет, просто подразумевала под этим небольшие прямоугольные пирожные типа кексиков. В книге Эрме в разделе «Финансье» первый рецепт — это и есть классические финансье, какими я их себе представляла, а вот второй — это уже что-то напоминающее торт, или нарядный пирог. Одним словом, Эрме умеет удивить:) Прочитав рецепты, а также небольшую историю финансье, приведенную в книге, стало понятно, что есть характерные ингредиенты, входящие в состав этой выпечки. В рецептуру финансье, как правило, входит миндальная мука, немного пшеничной, сахарная пудра, так называемое «ореховое масло» и яичные белки. Да, традиционно их выпекают в небольших специальных формочках, напоминающих слиток золота (отсюда и такое название). Но в настоящее время их делают с разными всевозможными вкусами, добавляют любые фрукты и экспериментируют с формой. Итак,

Финансье с абрикосами и рукой Будды

Рука Будды (или цитрон) — цитрус, обладающий ярким ароматом, который при отсутствии можно заменить лаймом, что я и сделала.

Ингредиенты

Тесто с ароматом цитрона (лайма)

• — 115 гр сливочного масла
• — 20 гр измельченного фундука (можно заменить на миндаль)
• — 150 гр сахарной пудры
• — 50 гр муки
• — 2 гр разрыхлителя
• — 60 гр миндальной муки
• — 5 гр цедры цитрона (лайма)
• — 140 гр белков

Абрикосовая начинка

• — 600 гр абрикосов
  — 100 гр рубленого миндаля
  — 5 гр сиропа сахарного тростника (я заменила медом и сироп, и сахар)
  — 20 гр сахара

Карамельный мусс

• — 135 гр сливок (от 33%)
  — 50 гр сиропа глюкозы
  — 85 гр сахара
  — 15 гр сливочного масла

Карамельный крем с маскарпоне

• — 1 лист желатина (2 гр)
  — 150 гр карамельного мусса
  — 40 гр желтков
  — 140 гр сливок
  — 280 гр маскарпоне

Карамельные осколки

• — 250 гр сахара
  — 160 гр воды

1. Растопить сливочное масло на маленьком огне и довести до орехового цвета. На это уходит минут 5-7. Это и есть «ореховое масло» — один из основных ингредиентов финансье. Убрать в сторону.

2. Разогреть духовку до 160 градусов и поместить туда измельченный фундук на 10-12 минут. Будьте осторожны и не пережарьте!

3. Повысить температуру до 170 градусов. Смазать маслом кольцо для выпечки или разъемную форму, противень застелить бумагой для выпечки.
Просеять в чашу сахарную пудру, муку и разрыхлитель. Примешать туда миндальную муку, жаренный фундук и цедру лайма.
Влить ореховое масло, белки (взбивать не надо) и перемешать до гладкого состояния.
Вылить тесто в подготовленную форму и убрать в сторону.

4. Абрикосы помыть, обсушить, разрезать пополам и удалить косточки.

Смешать рубленый миндаль с сиропом (или медом) и сахаром.

Выложить абрикосы на тесто, а сверху распределить миндаль в сиропе.

Выпекать 40 минут при Т170С.
Время, температуру и режим выпечки смотреть по конкретной духовке.

5. Карамельный мусс в этом рецепте это скорей, карамельный крем.
Под муссом я подразумеваю что-то воздушное, здесь же и взбивать ничего не надо. Но возможно я ошибаюсь, и раз в рецепте это называется муссом, пусть будет так.

Сливки довести до кипения. В соуснике смешать глюкозу с сахаром, поставить на средний огонь и довести до карамельного цвета.
Убрать с огня, добавить масло и перемешать. Влить горячие сливки, вернуть на огонь и довести до 103 градусов, а затем дать остыть.
Когда вы вольете сливки, карамель растворится не сразу — пусть вас это не пугает. Хорошенько размешайте и она разойдется.

6. Для карамельного крема с маскарпоне замочить желатин в холодной воде. Смешать карамельный мусс с желтками. Довести до кипения сливки и влить в карамельный мусс, непрерывно помешивая венчиком. Поставить на маленький огонь и довести до 85 градусов.
Дать остыть до 60 градусов и добавить желатин (если вы добавите его в более горячую смесь, он просто не сработает).
Пробить крем блендером и убрать в холодильник на 4 часа. Не пытайтесь сократить время пребывания в холодильнике.
Мне спустя два часа показалось, что крем достаточно схватился, и я продолжила приготовление. Но это было моей ошибкой — крем плохо держал форму на финансье и слегка растекся.
В итоге на следующее утро я аккуратно сняла его и выложила заново хорошо застывший, благо крема много.
Вы в принципе можете начать приготовление с крема, а не с выпечки, если нет времени долго ждать.

7. Слегка взбить маскарпоне, добавить туда карамельный крем из холодильника и взбить на высокой скорости в течение минуты.
Выложить крем в мешок с круглой насадкой 10-12 мм и отсадить на поверхность финансье шарики крема.
От себя хочу добавить по поводу крема. Для крема с маскарпоне используется не весь карамельный мусс. Мне некуда было девать остатки, и я использовала весь.
Я не стала дополнительно добавлять желтки и желатин — крем и так схватился. Вы можете взять сколько указано в рецепте.
Второй момент — крема получается очень много, ощутимо больше, чем требуется для финансье. Он, конечно, не пропадет, поскольку вкусный сам по себе. но имейте это в виду.
В конце концов, можно сделать и без крема, если вы готовите для домашнего чаепития и эффектный внешний вид вам необязателен — вкус финансье самодостаточен.
И еще, лично мне кажется, что в карамель можно было бы добавить щепотку соли, но это дело вкуса.

8. Для карамельного стекла довести в соуснике воду с сахаром до кипения и подержать на огне до светло-золотистого цвета.
Убрать с огня и сразу же вылить на силиконовый коврик. Остывшую карамель поломать на осколки и выложить на шарики крема.

Количество ингредиентов для карамели я взяла вдвое меньшее, чем в рецепте, поскольку осколков этих надо совсем немного.