Абрикосовый ганаш с курагой и фисташками
На основе рецепта Arabesque Пьера Эрме
Ингредиенты
Ганаш
- 350 г белого шоколада 35% Эрме рекомендует Valrhona Ivoire, я делала на Barry Zephyr
- 400 г абрикосов или 270 г готового пюре без сахара
- 15 г лимонного сока
- 10 г абрикосового бренди я готовила без него
- 135 г мягкой кураги я предпочитаю шоколадный сорт
Хрустящий слой
- 150 г миндальной пасты
- 50 г фисташковой пасты
- 50 г белого шоколада 35%
- 20 г сливочного масла я не использовала, поскольку масло содержит воду и она увлажнит вафельную крошку
- 20 г очищенных фисташек
- 100 г вафельной крошки
Способ приготовления
Ганаш
- Нарезать курагу кубиками 2 мм.
- Растопить шоколад. Довести до кипения пюре с лимонным соком, добавить в 3 захода к шоколаду.
- Добавить бренди, если используете. Хорошо пробить блендером.
- Добавить кубики кураги, перемешать.
- Вылить ганаш тонким слоем в форму, накрыть плёнкой и убрать стабилизироваться в холодильник.
Хрустящий слой
- Фисташки пожарить в духовке при 150 15 минут и мелко нарубить.
- Растопить шоколад, смешать со всеми ореховыми пастами, добавить фисташки и вафельную крошку.
- Перемешать и раскатать до толщины 4 мм между двумя листами бумаги, убрать в морозилку.
- Когда застынет, нарезать кубиками со стороной 1,5 см и снова убрать в морозилку.
Сборка
- Отсадить ганаш на половинки макарон. Положить сверху квадратик хрустящего слоя. Добавить ещё немного ганаша и соединить 2 половинки.