Торт "Сердце"
Изысканный десерт на 14 февраля или любой другой праздник. В составе бисквит дакуаз, фисташковый взбитый ганаш и малиновый кули.
Оборудование
- 2 сердца или кольца Ø16 см
Ингредиенты
Фисташковый взбитый ганаш
- 96 г белого шоколада 33-35%
- 96 г сливок 33% (1)
- 22 г сиропа глюкозы
- 37 г фисташковой пасты
- 1 г соли
- 250 г сливок 33% (2)
Фисташковый бисквит дакуаз
- 138 г белка
- 92 г сахара
- 15 г фисташковой пасты
- 53 г фисташковой муки
- 53 г миндальной муки
- 32 г пшеничной муки высшего сорта
- 77 г сахарной пудры
- пудра для посыпки
Малиновый кули
- 160 г малинового пюре
- 32 г сахара
- 3,2 г пектина NH увеличить до 4-4,5 г, если не уверены в качестве пектина
Способ приготовления
Фисташковый взбитый ганаш
- Нагреть сливки (1) с глюкозой и вылить поверх шоколада с фисташковой пастой и солью, через минуту пробить блендером.
- Добавить холодные сливки (2), ещё раз пробить, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 8-12 часов.
- После стабилизации взбить до мягких пиков, не дольше. Спасти перевзбитый ганаш, к сожалению, невозможно.
Фисташковый бисквит дакуаз
- Перемешать и прокрутить в комбайне оба вида муки и 77 г сахарной пудры.
- Приготовить меренгу из белка и сахара на средней скорости миксера, добавить фисташковую пасту и аккуратно объединить. Ввести сухие ингредиенты.
- Переложить тесто в мешок и отсадить по спирали, добавить по периметру бортик.
- Посыпать сахарной пудрой через ситечко и выпекать при температуре 180-190°С около 15 минут.
Малиновый кули
- Смешать сахар с пектином и добавить в пюре при температуре не выше 40°С.
- Помешивая венчиком, довести до кипения. Использовать немедленно!
Сборка
- Аккуратно снять корочку с бисквита, оставив бортики.
- Вылить сверху малиновый кули.
- Отсадить фисташковый ганаш поверх застывшего кули.
- По желанию украсить свежей малиной и фисташками.